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(一)海棠酒的加工工藝流程

原料→選擇→清洗→破碎及(ji)硫處理、酶處理→成(cheng)分調(diao)整→前發酵→分離→再發酵→陳釀→澄清→處理→調(diao)配→貯存(cun)→過濾(lv)→灌(guan)裝→檢驗(yan)→成(cheng)品

(二)海棠酒的加工操作要點說明

(1)原料選(xuan)擇(ze)與處(chu)理：選(xuan)用(yong)充分成(cheng)熟、顏色鮮(xian)紅、糖度達到該品(pin)(pin)種最高含量的(de)海棠(tang)果(guo)為(wei)佳，剔(ti)除(chu)腐爛果(guo)并(bing)用(yong)清水洗(xi)凈(jing)。用(yong)破(po)碎(sui)榨(zha)汁(zhi)機將(jiang)果(guo)實(shi)進行處(chu)理，注意破(po)碎(sui)不宜過(guo)細(xi)，以免壓(ya)破(po)種籽，出(chu)現苦澀味，影(ying)響酒的(de)品(pin)(pin)質。破(po)碎(sui)的(de)同時(shi)，加(jia)入100毫克／千(qian)克的(de)偏重亞硫酸(suan)鉀(K_2S_20_5)進行殺(sha)菌處(chu)理。同時(shi)，為(wei)提高出(chu)汁(zhi)率，可加(jia)入0.2％～0.3％的(de)果(guo)膠酶處(chu)理，或加(jia)入5％白酒大曲粉末。

(2)皮渣(zha)(zha)處(chu)理：壓榨后(hou)的皮渣(zha)(zha)，用(yong)(yong)清水(shui)漂洗(xi)，這樣(yang)種子自(zi)然沉入水(shui)底，使種子與(yu)皮渣(zha)(zha)分離。或(huo)皮渣(zha)(zha)與(yu)汁液一起發酵4天之后(hou)，去掉皮渣(zha)(zha)。皮渣(zha)(zha)用(yong)(yong)作飼(si)料(liao)，或(huo)加適量水(shui)發酵、蒸(zheng)餾，制成果實白(bai)酒(jiu)，供調酒(jiu)度時用(yong)(yong)。

(3)前發酵(jiao)(jiao)(jiao)：將分離(li)出的(de)(de)海棠汁轉入發酵(jiao)(jiao)(jiao)池，同時(shi)加入5％～10％的(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)液充分攪拌，進(jin)行(xing)(xing)發酵(jiao)(jiao)(jiao)，控(kong)制較(jiao)低(di)的(de)(de)溫度。當發酵(jiao)(jiao)(jiao)液中(zhong)的(de)(de)糖(tang)度降至(zhi)5％左(zuo)右時(shi)，進(jin)行(xing)(xing)補糖(tang)發酵(jiao)(jiao)(jiao)。補加糖(tang)的(de)(de)量要依要求的(de)(de)酒度而定。待糖(tang)度降至(zhi)1克／100毫升時(shi)，前發酵(jiao)(jiao)(jiao)結束。

(4)后發酵(jiao)：后發酵(jiao)品溫(wen)控(kong)制在16～20℃，發酵(jiao)時間(jian)30天左右，待糖度降至0.2克(ke)／100毫升時，后發酵(jiao)結束(shu)。

(5)陳釀(niang)及澄清(qing)處理：將新酒(jiu)(jiu)泵入洗凈消毒的貯(zhu)酒(jiu)(jiu)容器中，裝(zhuang)滿并用栓塞緊，避免新酒(jiu)(jiu)接觸空氣而氧化。新酒(jiu)(jiu)陳釀(niang)期間應采取澄清(qing)處理措施，并及時換桶，使(shi)清(qing)酒(jiu)(jiu)與(yu)酒(jiu)(jiu)腳分離，防止酒(jiu)(jiu)腳給(gei)原酒(jiu)(jiu)帶來異味和有害微生物。貯(zhu)酒(jiu)(jiu)溫度≤20℃。

(三)海棠酒的加工產品質量指標

1．感官指標

色(se)(se)澤(ze)：桃紅色(se)(se)，色(se)(se)澤(ze)鮮艷，清亮透(tou)明；香(xiang)氣：具(ju)有(you)海棠果獨(du)特的(de)(de)果香(xiang)和(he)清雅的(de)(de)酒(jiu)香(xiang)；口(kou)味：純正柔和(he)，綿軟爽(shuang)口(kou)，無其他刺激性異味；風(feng)格：具(ju)有(you)海棠酒(jiu)的(de)(de)獨(du)特風(feng)格。

2．理化指標

酒度(du)(20℃，V／V)16％～18％；總糖1％以(yi)下；總酸(suan)0.48克(ke)／100毫升；揮發酸(suan)(以(yi)乙酸(suan)計(ji))0.02克(ke)／100毫升；SO_2 殘(can)留量(以(yi)游離(li)SO_2計(ji))0.24克(ke)／千克(ke)。