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櫻(ying)(ying)桃的(de)保(bao)鮮(xian)主要有(you)冷(leng)(leng)藏法(fa)、冷(leng)(leng)凍法(fa)以(yi)及(ji)二氧(yang)化(hua)硫(liu)水(shui)浸泡法(fa)等(deng)。但是櫻(ying)(ying)桃冷(leng)(leng)藏容易破裂，而且存(cun)儲時間較(jiao)短；冷(leng)(leng)凍處(chu)理(li)后(hou)，雖能延長保(bao)存(cun)時間，但解(jie)凍后(hou)其質地會有(you)較(jiao)大變化(hua)；用(yong)二氧(yang)化(hua)硫(liu)水(shui)溶(rong)液浸泡保(bao)存(cun)，櫻(ying)(ying)桃的(de)原有(you)色澤和自然(ran)風味都會喪失。現介紹一種保(bao)鮮(xian)液保(bao)存(cun)法(fa)，并在成品前進行(xing)增甜(tian)加工，不但能達(da)到保(bao)鮮(xian)的(de)效果，還可使(shi)櫻(ying)(ying)桃更加香(xiang)甜(tian)可口(kou)，方法(fa)如下：
1、保鮮液的配制。保鮮液是(shi)一種酸(suan)(suan)性糖(tang)(tang)溶液，并(bing)加(jia)入適量(liang)(liang)防(fang)腐劑。糖(tang)(tang)可(ke)以(yi)用(yong)蔗糖(tang)(tang)，葡萄糖(tang)(tang)或(huo)果糖(tang)(tang)，其濃(nong)度(du)(du)以(yi)溶液的滲透(tou)壓(ya)和(he)櫻(ying)(ying)桃內(nei)部的滲透(tou)壓(ya)平衡時為(wei)宜。這樣可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)櫻(ying)(ying)桃脹大破裂或(huo)收縮變形，保持其原(yuan)有質地。櫻(ying)(ying)桃的平均含糖(tang)(tang)量(liang)(liang)為(wei)12-16%，保鮮液的糖(tang)(tang)濃(nong)度(du)(du)在15-20%即可(ke)。酸(suan)(suan)可(ke)以(yi)用(yong)檸檬酸(suan)(suan)或(huo)食用(yong)磷(lin)酸(suan)(suan)，即要考慮抑制微生物的生長，又(you)要防(fang)止櫻(ying)(ying)桃產生不良的酸(suan)(suan)味。一般情況下，溶液的pH值應為(wei)3-3.5。用(yong)苯甲酸(suan)(suan)鈉(na)作防(fang)腐劑，或(huo)苯甲酸(suan)(suan)鈉(na)和(he)山梨酸(suan)(suan)鈉(na)同時使用(yong)，用(yong)量(liang)(liang)不超(chao)過(guo)0.1%，如(ru)需提(ti)高櫻(ying)(ying)桃的硬度(du)(du)，可(ke)加(jia)入少量(liang)(liang)的磷(lin)酸(suan)(suan)鈣或(huo)丙酸(suan)(suan)鈣。
2、浸泡(pao)。用(yong)清水將(jiang)櫻(ying)(ying)桃(tao)沖(chong)洗干凈(jing)，瀝(li)干后放入(ru)預(yu)先(xian)制好的保(bao)鮮(xian)液中，櫻(ying)(ying)桃(tao)的加入(ru)量(liang)是保(bao)鮮(xian)液重量(liang)的60%左右。在自(zi)然條件下儲(chu)存一(yi)至四個月，即(ji)可進(jin)行增甜加工。
3、增甜加工。將(jiang)櫻(ying)桃(tao)從保鮮(xian)液(ye)中撈(lao)出(chu)、瀝(li)干。把(ba)保鮮(xian)液(ye)加熱濃縮(suo)至糖濃度達28%，將(jiang)櫻(ying)桃(tao)放入其中浸泡1天后(hou)撈(lao)出(chu)，反復2-3次(ci)，使(shi)保鮮(xian)液(ye)糖濃度達38%左(zuo)右。此法加工的(de)櫻(ying)桃(tao)香氣(qi)和味道都很好。另外(wai)，還可將(jiang)撈(lao)出(chu)的(de)櫻(ying)桃(tao)去梗、去核后(hou)，放入濃縮(suo)保鮮(xian)液(ye)中浸泡。反復2-3次(ci)，最(zui)終使(shi)保鮮(xian)液(ye)糖濃度達45%左(zuo)右。此法加工的(de)櫻(ying)桃(tao)作為冰(bing)激凌或酸奶(nai)的(de)配(pei)料極受歡(huan)迎。