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1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則，炒出的糖色有苦味。
2、按傳統方法調制的鹵水，通常都不加味精，但，由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之，近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以，在調制的過程中也可適量加入味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用。因為，味精在160℃以上的溫度中，才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中，一般應加入嫩糖色，如此,才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但，從藥物性能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時，可根據具體情況調整用量。一般來說，5000克鮮湯中，丁香用量應控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須，那樣，可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵；若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外，有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣，就變成辣鹵了。
7、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質量。
8、在使用過程中，要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上。
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