(一)海棠酒的加工工藝流程

原料(liao)→選擇→清洗→破碎(sui)及硫處(chu)理(li)、酶處(chu)理(li)→成分(fen)調整→前發酵→分(fen)離→再發酵→陳釀→澄清→處(chu)理(li)→調配→貯存→過濾→灌裝→檢驗→成品

(二)海棠酒的加工操作要點說明

(1)原料選(xuan)擇與處理(li)：選(xuan)用充分成熟、顏色鮮紅、糖度達(da)到(dao)該品種最高含量的(de)(de)海棠果為佳，剔除腐爛果并用清水洗凈(jing)。用破碎(sui)榨汁(zhi)機將果實進行(xing)(xing)處理(li)，注(zhu)意破碎(sui)不宜過細(xi)，以免壓破種籽，出現苦澀味，影響(xiang)酒的(de)(de)品質。破碎(sui)的(de)(de)同(tong)時，加入(ru)100毫克／千克的(de)(de)偏(pian)重亞硫酸鉀(K_2S_20_5)進行(xing)(xing)殺菌處理(li)。同(tong)時，為提高出汁(zhi)率，可(ke)加入(ru)0.2％～0.3％的(de)(de)果膠酶處理(li)，或加入(ru)5％白酒大曲(qu)粉末。

(2)皮(pi)(pi)(pi)渣處理：壓榨后的皮(pi)(pi)(pi)渣，用(yong)清水漂洗，這樣種(zhong)子自然沉入水底，使(shi)種(zhong)子與(yu)皮(pi)(pi)(pi)渣分離。或皮(pi)(pi)(pi)渣與(yu)汁液一起(qi)發(fa)(fa)酵4天之后，去掉皮(pi)(pi)(pi)渣。皮(pi)(pi)(pi)渣用(yong)作飼料，或加適量水發(fa)(fa)酵、蒸餾(liu)，制成(cheng)果實白酒(jiu)(jiu)，供(gong)調(diao)酒(jiu)(jiu)度時用(yong)。

(3)前(qian)發酵(jiao)：將分離出的海棠(tang)汁轉(zhuan)入(ru)發酵(jiao)池，同時(shi)加(jia)入(ru)5％～10％的酵(jiao)母液充(chong)分攪拌，進(jin)行發酵(jiao)，控制較(jiao)低(di)的溫度(du)(du)。當發酵(jiao)液中的糖(tang)度(du)(du)降至5％左(zuo)右時(shi)，進(jin)行補(bu)糖(tang)發酵(jiao)。補(bu)加(jia)糖(tang)的量要依要求的酒度(du)(du)而定。待(dai)糖(tang)度(du)(du)降至1克／100毫升時(shi)，前(qian)發酵(jiao)結束。

(4)后(hou)(hou)發(fa)酵(jiao)：后(hou)(hou)發(fa)酵(jiao)品溫控制(zhi)在16～20℃，發(fa)酵(jiao)時間30天左右(you)，待糖度降(jiang)至0.2克／100毫(hao)升時，后(hou)(hou)發(fa)酵(jiao)結束。

(5)陳釀及(ji)澄清(qing)處理(li)：將新(xin)(xin)酒泵入洗凈(jing)消(xiao)毒的貯酒容器(qi)中，裝滿并用栓(shuan)塞緊，避(bi)免新(xin)(xin)酒接觸空氣(qi)而氧化。新(xin)(xin)酒陳釀期間應采取澄清(qing)處理(li)措施(shi)，并及(ji)時換桶，使清(qing)酒與酒腳(jiao)分(fen)離，防止酒腳(jiao)給原(yuan)酒帶(dai)來(lai)異(yi)味和有(you)害微(wei)生(sheng)物。貯酒溫度(du)≤20℃。

(三)海棠酒的加工產品質量指標

1．感官指標

色(se)澤：桃(tao)紅色(se)，色(se)澤鮮艷，清(qing)(qing)亮透明(ming)；香(xiang)氣：具有(you)海棠(tang)果獨(du)(du)特(te)的(de)果香(xiang)和清(qing)(qing)雅的(de)酒香(xiang)；口味(wei)(wei)：純正(zheng)柔(rou)和，綿軟爽(shuang)口，無其他刺激(ji)性異味(wei)(wei)；風格：具有(you)海棠(tang)酒的(de)獨(du)(du)特(te)風格。

2．理化指標

酒度(20℃，V／V)16％～18％；總糖1％以(yi)下；總酸0.48克(ke)／100毫(hao)升(sheng)；揮發酸(以(yi)乙酸計)0.02克(ke)／100毫(hao)升(sheng)；SO_2 殘(can)留(liu)量(以(yi)游離SO_2計)0.24克(ke)／千克(ke)。