1、荔枝干加工技術

鮮荔枝(zhi)加(jia)工干制(zhi)，歷史悠久，成(cheng)品(pin)(pin)(pin)肉厚(hou)，味香(xiang)甜，歷來為自嘗及(ji)送禮佳品(pin)(pin)(pin)，遠銷國內外。加(jia)工荔枝(zhi)干的(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，多采用懷(huai)(huai)枝(zhi)、糯米(mi)糍，尤以糯米(mi)糍為佳，制(zhi)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)肉厚(hou)核小，蜜甜醇香(xiang)，近年來因糯米(mi)糍價高較少加(jia)工。制(zhi)成(cheng)干果的(de)比率依(yi)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)、氣候條件和加(jia)工技(ji)術不(bu)同稍有(you)差(cha)異。制(zhi)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)100Kg，原料(liao)糯米(mi)糍需400～500Kg，懷(huai)(huai)枝(zhi)則只需350～380Kg。加(jia)工方法(fa)分日(ri)(ri)曬和熱干燥(zao)(zao)（火焙或熱風干燥(zao)(zao)），日(ri)(ri)曬和熱風干燥(zao)(zao)成(cheng)品(pin)(pin)(pin)品(pin)(pin)(pin)質較佳，米(mi)焙次(ci)之。

日曬法：

將鮮(xian)果(guo)穗薄鋪于大竹篩(shai)內暴(bao)曬，待果(guo)色(se)由(you)紅(hong)轉暗紅(hong)褐色(se)后，將一空篩(shai)覆蓋在(zai)果(guo)篩(shai)上翻轉，然(ran)后剔除劣果(guo)和腐爛破(po)裂果(guo)實。每天(tian)翻篩(shai)一次，待果(guo)有八成干(gan)(gan)時進(jin)行(xing)剪(jian)果(guo)，從果(guo)蒂附近(jin)剪(jian)離，再在(zai)晴天(tian)中午堆疊果(guo)，外加(jia)果(guo)席焗至翌晨，連續3～4天(tian)。焗果(guo)至九成干(gan)(gan)時，如發現(xian)果(guo)殼色(se)澤不鮮(xian)，則要進(jin)行(xing)催色(se)，即將果(guo)實在(zai)烈日下用(yong)清水噴霧(wu)，灑果(guo)一次，顏色(se)有所改(gai)善。當荔(li)枝干(gan)(gan)曬至種子能用(yong)錘擊粉碎(sui)即制成。

熱干燥：

要選果(guo)(guo)(guo)(guo)肉和果(guo)(guo)(guo)(guo)殼(ke)厚的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)，果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)越(yue)新(xin)鮮越(yue)好，成熟度(du)以殼(ke)色有85%轉(zhuan)紅，果(guo)(guo)(guo)(guo)梗部位仍(reng)帶有青(qing)色的(de)(de)(de)(de)為(wei)(wei)佳(jia)。不夠(gou)新(xin)鮮或過(guo)熟的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)制(zhi)出(chu)的(de)(de)(de)(de)成品(pin)色澤帶暗。不要雨(yu)天采(cai)收的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)，這種果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)制(zhi)干易破裂。火焙(bei)法(fa)是(shi)先將(jiang)(jiang)(jiang)選出(chu)的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)鋪(pu)(pu)(pu)在(zai)(zai)竹(zhu)篩上(shang)(shang)置(zhi)烈日下預曬2～3天，使果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)一(yi)(yi)部分水分蒸發，再(zai)將(jiang)(jiang)(jiang)荔枝攤放(fang)(fang)在(zai)(zai)烘(hong)焙(bei)的(de)(de)(de)(de)棚(peng)面上(shang)(shang)。培灶，以磚砌(qi)成，內燃(ran)燃(ran)料(liao)（煤、炭、蔗(zhe)渣及谷(gu)(gu)殼(ke)等）。第一(yi)(yi)次烘(hong)焙(bei)24小(xiao)時(shi)(shi)，每2～3小(xiao)時(shi)(shi)翻(fan)動一(yi)(yi)次，然(ran)后將(jiang)(jiang)(jiang)經烘(hong)焙(bei)的(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)放(fang)(fang)入竹(zhu)籮或竹(zhu)囤內，下鋪(pu)(pu)(pu)谷(gu)(gu)糠，上(shang)(shang)蓋(gai)麻(ma)袋，回軟3天，使果(guo)(guo)(guo)(guo)肉干濕均勻。最后再(zai)放(fang)(fang)入焙(bei)灶，烘(hong)至果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)干透。熱風干燥法(fa)是(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)果(guo)(guo)(guo)(guo)實(shi)平(ping)鋪(pu)(pu)(pu)在(zai)(zai)干燥架上(shang)(shang)，鋪(pu)(pu)(pu)板(ban)最好是(shi)大(da)孔(kong)眼(yan)，一(yi)(yi)般(ban)直徑(jing)為(wei)(wei)2cm，鋪(pu)(pu)(pu)的(de)(de)(de)(de)厚度(du)不要超過(guo)15cm，先控溫(wen)55～65℃，通風5小(xiao)時(shi)(shi)，再(zai)控溫(wen)80～85℃，通風15小(xiao)時(shi)(shi)。成品(pin)檢驗方法(fa)與日曬法(fa)相同。

由(you)于果(guo)實(shi)的肉厚、水分(fen)含(han)量、果(guo)核大小不(bu)同，未加(jia)整(zheng)理的果(guo)干會有扁(bian)(bian)枝與圓(yuan)枝之分(fen)，扁(bian)(bian)枝比圓(yuan)枝價(jia)格高，因(yin)此有些地方(fang)在果(guo)實(shi)半干時將圓(yuan)枝用手壓扁(bian)(bian)，但(dan)不(bu)能(neng)壓破(po)。

包裝：

待果(guo)實(shi)冷卻至常溫便可裝箱(xiang)。箱(xiang)體以剛性(xing)較好的瓦楞箱(xiang)為宜(yi)，內置塑料袋，裝果(guo)后封(feng)口。裝箱(xiang)要裝實(shi)、裝足(zu)，以減少搬運(yun)損耗。

2、荔枝酒

取荔(li)枝果汁約63Kg，加(jia)(jia)熱殺菌(jun)，再加(jia)(jia)入(ru)純粹培(pei)養的(de)酵(jiao)母(mu)醪(lao)270mg，或加(jia)(jia)入(ru)酒(jiu)餅，使其發酵(jiao)，發酵(jiao)完(wan)成后，過濾，換器。如度數不夠，適量加(jia)(jia)入(ru)一些酒(jiu)，然后注入(ru)經過消毒的(de)清潔容(rong)器內密(mi)封，置于(yu)濕(shi)度較低之(zhi)處或地下(xia)室內，貯藏愈(yu)久愈(yu)佳，為(wei)極(ji)好的(de)美酒(jiu)

3、荔枝膠

將(jiang)除去殼和核的荔枝肉榨出果汁，放在鍋(guo)內用文火煮(zhu)沸(fei)，時加攪拌，使水(shui)分蒸發，濃縮成膠(jiao)，即可裝罐密(mi)封。能貯藏(zang)七、八年。用于沖酒(jiu)調味(wei)，營(ying)養豐富，味(wei)香美(mei)。

4、荔枝肉

將(jiang)除去(qu)殼和核(he)的荔枝肉放在(zai)竹篩上鋪平，置于陽光(guang)下曝曬，經過7～9天即可(ke)曬干。成品微有粘性，似葡萄干，可(ke)以久藏(zang)應用。一般利用破口荔枝干，除皮去(qu)核(he)取(qu)肉即可(ke)

5、香制荔枝

在鍋內先(xian)裝(zhuang)水后放(fang)入黃糖（糖量為果肉的三分之一），用文火(huo)煮(zhu)沸，然后將(jiang)除去殼和核的荔枝(zhi)果肉放(fang)入，再加丁香、肉桂末(mo)少許，攪拌，煮(zhu)二十分鐘，裝(zhuang)罐密封。

6、密餞荔枝肉

取(qu)成熟的荔枝，除(chu)去殼和種子，立(li)即浸入冷水中，以免果(guo)(guo)肉變淺紅色(se)，隨后用(yong)(yong)白糖(tang)加水少許(xu)，放入鍋中，文火煮(zhu)沸(fei)。糖(tang)的用(yong)(yong)量為果(guo)(guo)肉的三分(fen)之一，等到糖(tang)液溶解(jie)澄清(qing)后，再加入果(guo)(guo)肉，時加攪拌，煮(zhu)二十分(fen)鐘，等果(guo)(guo)肉與糖(tang)液充分(fen)結(jie)合，即可裝罐密封（如(ru)用(yong)(yong)玻璃瓶(ping)，外面須用(yong)(yong)紙或布包裹，以免受光變色(se)）。

7、糖水荔枝罐頭

制法有如下步驟：

1）選果：

選(xuan)八、九成成熟(shu)的果(guo)實，果(guo)皮絕大(da)部分呈(cheng)鮮紅色(se)，綠色(se)部分不(bu)得(de)超(chao)過果(guo)面的1/4。選(xuan)好后(hou)分級，一般(ban)分為3.2cm以上(shang)和(he)2.8-3.2cm兩級。小(xiao)于(yu)2.8cm的，則用于(yu)做(zuo)荔枝汁的原(yuan)料。果(guo)實要新(xin)鮮，要求采收(shou)后(hou)24小(xiao)時內運到工廠，最遲(chi)不(bu)得(de)超(chao)過36小(xiao)時。進廠后(hou)要進行選(xuan)果(guo)，凡小(xiao)果(guo)，果(guo)皮變褐，軟(ruan)腐出水或生霉破裂的，都要剔除。

2）洗果：

先用清(qing)水(shui)洗(xi)(xi)滌，然后用0.1%高錳酸鉀溶液浸5分(fen)鐘消毒，再用流動清(qing)水(shui)漂洗(xi)(xi)5分(fen)鐘。浸洗(xi)(xi)時操作(zuo)要仔細，不得操作(zuo)果(guo)皮(pi)，以免污染(ran)果(guo)肉。

3）剝皮、去核：

用大(da)(da)小(xiao)穿心圓筒(tong)（大(da)(da)小(xiao)直徑1.5～1.6cm，小(xiao)頭(tou)直徑1.3～1.4cm，頭(tou)端磨成鋒利）及尾端帶(dai)有尖刀(dao)的鑷子(zi)，按果(guo)皮大(da)(da)小(xiao)用穿心筒(tong)的大(da)(da)頭(tou)或(huo)小(xiao)頭(tou)對準果(guo)蒂插入，稍(shao)轉動(dong)一(yi)下，用力不要過大(da)(da)，以(yi)能觸動(dong)種(zhong)核為度(du)。用刀(dao)尖沿穿心筒(tong)的切痕插入稍(shao)轉一(yi)圈，使果(guo)肉(rou)與種(zhong)核完(wan)全分離(li)，然后用鑷子(zi)夾出種(zhong)核，從洞口附近(jin)撕(si)去果(guo)皮。在操作時，要保存果(guo)肉(rou)的完(wan)整(zheng)。剝(bo)去核后，立即將果(guo)肉(rou)投入清水中，不得(de)污染，并(bing)避免與任(ren)何鐵制工具接觸。果(guo)肉(rou)應(ying)隨(sui)剝(bo)隨(sui)收，每盆果(guo)肉(rou)約(yue)1Kg左右即送下一(yi)工序。

4）分級整理漂洗：

去(qu)皮(pi)去(qu)核后(hou)進行整理。將破裂分(fen)離的(de)(de)果(guo)肉撿(jian)去(qu)，如果(guo)肉上帶有核屑(xie)、核膜(mo)和核柄的(de)(de)，必須用剪刀剪去(qu)。將整理后(hou)的(de)(de)果(guo)肉裝在(zai)有孔的(de)(de)篩子內（每篩不(bu)(bu)超(chao)過2Kg）放(fang)到流動(dong)的(de)(de)清(qing)水中漂(piao)洗，時(shi)間(jian)(jian)越短越好，最好不(bu)(bu)超(chao)過2分(fen)鐘(zhong)。去(qu)皮(pi)去(qu)核后(hou)的(de)(de)果(guo)肉應在(zai)12分(fen)鐘(zhong)內分(fen)級整理和漂(piao)洗，盡量減少與空(kong)氣接(jie)觸的(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)。漂(piao)洗后(hou)隨即送去(qu)裝罐，不(bu)(bu)可積壓。以上工序進行的(de)(de)時(shi)間(jian)(jian)以愈(yu)短愈(yu)好，否則(ze)，會影響果(guo)肉變紅(hong)。

5）裝罐：

用567g（108雙型(xing)）素鐵(tie)罐(guan)身和抗酸涂料鐵(tie)蓋(gai)。空罐(guan)應先洗(xi)凈，再用沸(fei)水消毒(du)。果肉裝入量為每罐(guan)330-335g，裝罐(guan)后(hou)立(li)即送去灌糖水。

6）灌糖水：

糖(tang)水(shui)作為罐頭內部的(de)(de)填充液(ye)，氣(qi)溫在20℃時(shi)，白糖(tang)液(ye)用(yong)波美度測定為30%，并用(yong)檸檬酸(suan)將糖(tang)液(ye)含(han)酸(suan)調整至0.2%左右，糖(tang)水(shui)灌入量(liang)每罐為242g，糖(tang)水(shui)灌入時(shi)的(de)(de)溫度應(ying)不低于75℃。

7）排氣密封：

灌(guan)糖水后(hou)(hou)，隨即送入排(pai)氣(qi)箱(xiang)。排(pai)氣(qi)箱(xiang)內(nei)充滿蒸(zheng)氣(qi)，溫度(du)達到90℃左右(you)，罐頭在排(pai)氣(qi)箱(xiang)內(nei)通(tong)過的時(shi)間約(yue)為(wei)6～7分鐘，通(tong)過排(pai)氣(qi)箱(xiang)后(hou)(hou)，罐心溫度(du)達到75℃以上。排(pai)氣(qi)后(hou)(hou)立即加蓋，用封口機密封，封后(hou)(hou)須(xu)檢查封口是否(fou)良(liang)好，密封后(hou)(hou)10分鐘內(nei)必須(xu)進行殺菌。

8）殺菌冷卻：

將殺菌鍋(guo)內的水煮沸(fei)，再將罐(guan)頭放入，然(ran)后把(ba)鍋(guo)內熱水重(zhong)新(xin)加班溫(wen)，待水再沸(fei)時即計(ji)算(suan)時間(jian)(jian)，3分鐘即完成(cheng)。整個(ge)殺菌過(guo)程要求在10分鐘內做完。殺菌后吊出罐(guan)頭，迅速投入冷(leng)卻(que)池，用流水冷(leng)卻(que)，使罐(guan)心溫(wen)度(du)降到(dao)30℃以下，降溫(wen)時間(jian)(jian)愈短愈好，否則會(hui)影響果肉(rou)變紅。