(一)概述 

奇(qi)異果(guo)，又稱為楊桃、茅梨、仙(xian)桃、羊(yang)桃、藤(teng)梨等(deng)，在我國分布極廣。奇(qi)異果(guo)營養價值(zhi)高(gao)，被譽為“水果(guo)之(zhi)王”。 

(二)工藝(yi)流程(cheng) 

奇(qi)異果→洗凈→粉(fen)碎(sui)→蒸煮→加麩曲→榨汁(zhi)→果汁(zhi)→加酒(jiu)母→酒(jiu)精發酵→加醋(cu)酸菌液→醋(cu)酸發酵→過濾→高溫殺菌→裝瓶→成(cheng)品(pin) 

(三)操(cao)作(zuo)要點 

①原(yuan)料(liao)的處理：把(ba)奇異果(guo)(guo)的落地果(guo)(guo)、殘(can)次(ci)果(guo)(guo)放(fang)入(ru)水池中(zhong)洗去(qu)泥沙等污物，瀝干，然后將(jiang)其放(fang)入(ru)雙(shuang)滾筒軋碎(sui)(sui)機(ji)中(zhong)進行(xing)粉碎(sui)(sui)，粉碎(sui)(sui)后的果(guo)(guo)料(liao)邊同汁一起放(fang)入(ru)蒸(zheng)煮(zhu)鍋內，用蒸(zheng)汽蒸(zheng)煮(zhu)1小時左右，使(shi)果(guo)(guo)料(liao)被蒸(zheng)熟。在(zai)(zai)蒸(zheng)煮(zhu)過程(cheng)中(zhong)，為了蒸(zheng)煮(zhu)均勻，可(ke)上(shang)下翻動幾次(ci)。蒸(zheng)熟后的果(guo)(guo)料(liao)在(zai)(zai)溫度降(jiang)至60～65℃時，即可(ke)加(jia)入(ru)黑(hei)曲(qu)霉制成的麩曲(qu)，加(jia)入(ru)量為果(guo)(guo)料(liao)總量的5％，拌勻，一起放(fang)入(ru)糖化(hua)罐(guan)中(zhong)，使(shi)品溫保持在(zai)(zai) 60～65℃進行(xing)糖化(hua)，糖化(hua)時間約需2小時。     

②榨汁(zhi)：果料經糖化(hua)后，需送入壓榨機中壓榨取汁(zhi)，去掉果渣。 

③酒精發(fa)酵(jiao)：榨出的果汁(zhi)需調整其濃(nong)度為7°Be′左(zuo)右(you)，并使其汁(zhi)溫降(jiang)至30～35℃，加(jia)入酒母(mu)，接種(zhong)量為果汁(zhi)量的8％～10％，密封，保溫30～35℃進行(xing)酒精發(fa)酵(jiao)，時間需6天。 

④醋酸發(fa)酵(jiao)(jiao)：酒精(jing)發(fa)酵(jiao)(jiao)完畢后，發(fa)酵(jiao)(jiao)液接著加入(ru)5％左右(you)的(de)醋酸菌液，混(hun)勻，并(bing)把混(hun)合(he)發(fa)酵(jiao)(jiao)液轉入(ru)自(zi)吸式機械攪拌通(tong)風發(fa)酵(jiao)(jiao)罐中，保(bao)持品溫30℃左右(you)，進行醋酸有氧發(fa)酵(jiao)(jiao)。這一過(guo)程需(xu)27～30天，當測定其酸度超過(guo)3.5％即可終止發(fa)酵(jiao)(jiao)。 

⑤后期處理(li)：醋(cu)酸發(fa)酵(jiao)終止后，就可把發(fa)酵(jiao)液送入(ru)流線式過濾(lv)(lv)機中進行過濾(lv)(lv)，過濾(lv)(lv)后的濾(lv)(lv)液再經高(gao)溫殺(sha)菌(jun)，趁熱裝瓶密封，貼(tie)上標簽即得成品奇異果醋(cu)。 

(四)質量標準 

1．感官指標 

淡黃色、澄清、無雜質(zhi)和沉(chen)淀，具(ju)有(you)奇異果果香和醋(cu)(cu)的(de)特殊香味(wei)(wei)，無異香；酸味(wei)(wei)柔和，略甜而不澀，無霉花的(de)浮膜，無“醋(cu)(cu)鰻”和“醋(cu)(cu)虱”。 

2．理(li)化(hua)指標(biao) 

醋酸(suan)：5.3％～5％； 

酒精：0.15％～0.23％； 

氨基酸氨：0.08～0.12克／毫升； 

還(huan)原(yuan)糖：1～1.5克／毫(hao)升(sheng)； 

固形物：1.5％～1.8％；     

砷、鉛(qian)等(deng)重金(jin)屬含(han)量：≤5微(wei)克／升； 

游離(li)礦酸(suan)：不得檢出。 

3．衛生(sheng)指標 

細菌總數：<500個／毫升(sheng)； 

大腸桿菌：<3個／100毫升(sheng)； 

致(zhi)病菌：不得(de)檢(jian)出。