根據目前國內的保鮮技術水平，蒜苔的保鮮期可達8個月～10個月，是蔬菜中貯藏量較大、貯藏期較長、經濟效益較好的品種之一。蒜苔的貯藏大大提高了蒜苔的附加值，不僅延長了供應期，調整了市場余缺，還增加了當地的經濟收入。為擴大貯藏范圍，進一步滿足消費者的需求，現將有關蒜苔貯藏應掌握的技術問題介紹如下。 

1.蒜苔的貯藏特性 

 常溫貯藏蒜苔，保質期只有10天～15天。在常溫下裝袋能貯藏20天～30天。單獨利用0℃的低溫，可以貯藏2個月。如果采取-0.3℃～-1℃低溫，加上氣調保鮮（氧氣2%～4%、二氧化碳6%～8%），則5月份收獲的蒜苔，可貯藏到次年元旦甚至春節以后。 

2.貯藏保鮮原理 

蒜苔在夏季收獲，正當氣溫上升的季節，收獲后容易失水、老化和腐爛。在高溫條件下，蒜苔的呼吸量大，物質水分消耗快，促使苔心的養分向花苞轉移，加快花苞成熟。收獲后在常溫下存放10天～15天，花苞即可膨大散開，苔心由綠變黃、鮮味大減、迅速老化、纖維增多，甚至失去食用價值。為什么蒜苔能夠保鮮半年以上呢？是因為蒜苔有一個對保鮮十分有利的特點，那就是蒜苔不但對低溫有很強的忍受能力，而且對低氧和高二氧化碳的環境也有很強的適應能力。蒜苔收獲后仍是活體，繼續呼吸代謝，消耗體內養分，蒸發水分放出熱量，隨之不斷衰老、腐敗。一般采收后的蒜苔在常溫（25℃～30℃）和正常大氣環境（氧氣21%、二氧化碳0.03%）下存放7天后便會失去商品價值。大量研究結果表明，蒜苔本身的呼吸代謝隨溫度的降低而減緩，同時低濃度氧氣和高濃度二氧化碳也可以大大降低呼吸強度和營養成分的消耗。這就是采用低溫加氣調保鮮蒜苔的原理。 

3.貯藏技術要點 

（1）適時采收 適時采收是確保蒜苔貯藏質量的重要環節。紫皮蒜苔一般于5月上旬采收，白皮蒜苔則在5月20日以后采收。當苔莖長出頂生葉并向一旁彎曲（打鉤）成一團，苔苞發白、鼓苞，靠近葉鞘部分發黃，整個蒜苔呈大秤鉤形時即為適宜采收期。采收應在晴天上午10點以后進行，切忌雨天采收。一般采用“提苗”方法采收，即用手捏住頂生葉露出的蒜苔苔莖部分向上提，使苔莖從基部斷開。 

（2）采后預處理 蒜苔采收后，應隨即在地頭蔭棚下進行處理。剔除過小過嫩、老熟硬化（苔苞膨大變黃、苔莖老化變質）、斷頭損傷、有病蟲害的蒜苔，去掉苔葉鞘，剪去基部纖維化部分，按大小、質量進行分級。再用塑料繩從距苔苞3cm～5cm的苔莖部位捆扎，每捆扎0.5kg～1kg。處理好的蒜苔應及時放入有利于通風的包裝容器內，迅速轉至陰涼通風處，以盡快散掉呼吸熱和田間熱。如果采用氣調貯藏，可將蒜苔置于預冷間內降溫至1℃～4℃，以延緩衰老。冰窖貯藏預冷可將蒜苔浸在冰水中1h～2h，不僅能迅速降溫，而且對保持蒜苔的鮮嫩綠色有一定作用。 

4.貯藏保鮮方法 

（1）冰窖貯藏法 此法適合于北方產地。窖的四周用700m×40cm的冰磚做成隔層。再將裝入濕蒲包的蒜苔和冰磚隔層碼放3層～5層，上面再壓1層冰塊，縫隙用碎冰磚填滿，最上面用1m厚的稻殼封頂。此法雖簡便易行，但貯期較冷庫短，需消耗大量的冰塊及人力，如果貯藏到翌年，腐爛率可達20%～40%。 

（2）微型節能冷庫附加塑料薄膜小包裝 這種方法也稱自發氣調貯藏法。用100cm×75cm的聚乙烯薄膜袋裝入15kg～20kg的蒜苔，扎口密封。庫溫控制在-0.3℃～-1℃，當袋內氧氣體積分數達1%、二氧化碳體積分數達12%～15%時，應松開袋口通氣；當氧氣體積分數達到18%、二氧化碳體積分數2%左右時，重新進行封袋。貯藏前期，每10天～15天通氣1次；貯藏后期，每7天～10天通氣1次。通氣時若發現袋內有積水，應用干凈毛巾擦干。 

（3）微型節能冷庫附加硅窗袋封法 可用硅窗保鮮袋、硅窗保鮮帳、活動硅窗大帳等多種方法實現自由調節袋內氣體成分到理想水平，庫溫在-0.3℃～1℃，氧氣體積分數2%～4%，二氧化碳體積分數3%～8%，蒜苔貯藏期為8個月～10個月，好苔率達96%。 

（4）微型節能冷庫附加塑料大帳氣調貯藏法將預處理好的蒜苔放在竹筐或竹架上，帳底放入消石灰（每10kg蒜苔放0.5kg消石灰）吸收二氧化碳，密封后充入氮氣，把氧氣體積分數降至5%，每1天～2天測1次氣體濃度。庫溫維持在-0.3℃～1℃，相對濕度90%～95%，帳內氧氣體積分數2%～4%、二氧化碳體積分數3%～8%。當氧氣的體積分數降到2%時，打開大帳兩頭預先做好的筒形袖口通氣。如果二氧化碳體積分數高于8%，可通過袖口放入生石灰包，以吸除過多的二氧化碳。 

 5.注意事項 

貯藏中最主要的問題是苔梢長毛霉爛和二氧化碳中毒。為避免此問題的發生，應注意以下幾點： 

（1）入貯前要對貯藏庫徹底消毒滅菌，可使用新型庫房煙熏消毒劑，每100立方米使用500g。 

（2）上架預冷時，應按貯藏架的設計量均勻整齊攤開擺放，不能超過30cm厚，并要求蒜苔邊入庫邊進行液體保鮮處理。先將液體保鮮劑原液用水稀釋30倍，充分攪拌均勻。保鮮劑處理可采用苔梢浸沾或噴灑兩種方法。噴灑的具體操作是：當蒜苔上架預冷時，用霧化良好的噴霧器對苔梢噴霧，并不停地翻動苔梢，使噴灑均勻。在蒜苔庫溫降至-0.5℃后，苔梢已干爽時，關閉冷風機，將包裝袋內兩小袋保鮮劑充分混勻，按5g/立方米的用量、0.5kg/堆～1kg/堆均勻地分布在過道上，由庫內至庫門方向逐堆點燃并熄滅明火，迅速撤離現場，關閉庫門，4h后開機制冷。裝袋時，如庫內煙霧和氣味大，可適當通風。在貯藏中后期，結合開袋放風，再使用1次～2次。 

（3）裝袋要求在架上操作，待整個庫房裝完后統一扎口。扎口時袋口應留有一定空隙，保持苔梢膨松。硅窗袋要注意硅窗口朝上，并且檢查窗口薄膜是否剪去。 

（4）氣體指標的控制，通常硅窗袋氧氣的體積分數為2%～4%，二氧化碳的體積分數為6%～8%；普通袋氧氣的體積分數為1%～2%，二氧化碳的體積分數為12%～14%，前期掌握在二氧化碳高限、氧氣低限指標，后期掌握在二氧化碳低限、氧氣高限指標。開袋周期根據測氣情況而定。 

（5）貯藏適宜溫度為-0.3℃～-1℃，相對濕度為90%～95%，庫溫波動要小于0.3℃。前期庫溫控制在-0.7℃～-1℃，后期-0.3℃～-0.6℃。 

（6）庫內應定期進行通風換氣，一般一個半月進行一次。換氣時應注意：①不能與開袋放風時間同時進行；②應在一天當中外界溫度與庫溫溫差最小時進行。 

總之，不管采取何種貯藏方式，都應控制好適宜的貯藏溫度、濕度和氣體成分，否則不能取得滿意的貯藏效果。