中華鱘為典型的溯河洄游性魚類。中華鱘平時生活在東海、南海的沿海大陸架地帶，在海中生長發育。

當雄魚長到9至18歲，體長為170厘米，重為50公斤以上，雌魚長到14至26歲，可達到初次性成熟。開始成熟的個體于7～8月間由海進入江河，在淡水棲息一年性腺逐漸發育。

據研究，在產卵群體中，雄魚年齡一般為9～22歲，體重40～125公斤；雌魚為16～29歲，體重172～300公斤據觀察，中華鱘每年平均增長速度較快，雄魚5～8公斤，雌魚為8～13公斤。但從幼魚長到大型成魚需8～14年。其性成熟較晚達到初次性成熟，就可以繁殖后代了。

產卵以后，雌性親魚很快即開始降河。親鱘在生殖期間基本停食，產出的卵為粘性，粘附于江底巖石或礫石上面，在水溫17～18℃的條件下，受精卵約經5～6晝夜孵化。

剛出膜的仔魚帶有巨大的卵黃囊，形似蝌蚪，順水漂流，約12～14天以后開始攝食。再年春季，幼鱘漸次降河，5～8月份出現在長江口崇明島一帶，9月以后，體長已達30cm的幼鱘陸續離開長江口淺水灘涂，入海培育生長。

平均增長速度較快，雄魚5～8公斤，雌魚為8～13公斤。但從幼魚長到大型成魚需8～14年。其性成熟較晚達到初次性成熟，就可以繁殖后代了。