鵪鶉蛋的加工過程

（一）料液配制
　　
配(pei)料：鵪鶉(chun)蛋(dan)10千(qian)(qian)(qian)克、開水(shui)10千(qian)(qian)(qian)克、生(sheng)石灰2千(qian)(qian)(qian)克、純堿0.8千(qian)(qian)(qian)克、食鹽0.3千(qian)(qian)(qian)克、紅茶末0.2千(qian)(qian)(qian)克、硫酸(suan)酮(tong)0.012千(qian)(qian)(qian)克、硫酸(suan)鋅0.012千(qian)(qian)(qian)克。

料液調制：先將純堿、紅茶末放入缸底，然后將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分攪拌后再逐漸放入生石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，冷卻待用。
　　
驗料(liao)：有條件的地方可采用(yong)(yong)酸堿(jian)(jian)滴(di)定法(fa)測(ce)定料(liao)液(ye)(ye)中氫氧化鈉的濃度（5%-6%），也可采用(yong)(yong)蛋(dan)白(bai)凝固(gu)試驗法(fa)，在燒(shao)杯(bei)或(huo)碗中加入(ru)5毫升料(liao)液(ye)(ye)上(shang)清液(ye)(ye)，再加入(ru)鮮蛋(dan)蛋(dan)白(bai)5毫升，不(bu)(bu)要攪拌，15分(fen)鐘左(zuo)右觀察蛋(dan)白(bai)是否凝固(gu)。若(ruo)15分(fen)鐘凝固(gu)，60分(fen)鐘后蛋(dan)白(bai)化為稀水表(biao)明料(liao)液(ye)(ye)堿(jian)(jian)度合(he)適；如果在30分(fen)鐘左(zuo)右蛋(dan)白(bai)化為稀水表(biao)明料(liao)液(ye)(ye)濃度過大，不(bu)(bu)宜使用(yong)(yong)；當蛋(dan)白(bai)放(fang)在料(liao)液(ye)(ye)中15分(fen)鐘不(bu)(bu)凝固(gu)，表(biao)明料(liao)液(ye)(ye)堿(jian)(jian)度低，也不(bu)(bu)宜使用(yong)(yong)。若(ruo)堿(jian)(jian)度過高或(huo)過低可分(fen)別用(yong)(yong)茶水和堿(jian)(jian)調(diao)整。

　　
（二）裝缸、灌料

將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防止蛋體上浮，將上述準備好的料液倒入裝蛋的缸內，以淹沒蛋體為宜，然后用雙層塑料布將缸口密封，在室溫15-20℃下浸制成熟。
　　
（三）浸制期管理

浸(jin)制(zhi)期(qi)間(jian)(jian)必須注(zhu)意溫度的變(bian)(bian)化，這對(dui)成品(pin)質量有很大的影響(xiang)(xiang)，最適宜的溫度為(wei)20℃。仔細檢查(cha)(cha)缸體(ti)(ti)是否(fou)滲漏，浸(jin)制(zhi)初(chu)期(qi)不得移動(dong)缸體(ti)(ti)，否(fou)則會影響(xiang)(xiang)凝(ning)(ning)固(gu)。浸(jin)制(zhi)期(qi)間(jian)(jian)從第7天(tian)(tian)開(kai)始，每(mei)隔7天(tian)(tian)抽樣檢查(cha)(cha)皮蛋(dan)的變(bian)(bian)化和品(pin)質情況。第7天(tian)(tian)時(shi)化清結(jie)束，蛋(dan)白(bai)開(kai)始凝(ning)(ning)固(gu)；第14天(tian)(tian)蛋(dan)白(bai)凝(ning)(ning)固(gu)有彈性(xing)并上色；第21天(tian)(tian)蛋(dan)白(bai)凝(ning)(ning)固(gu)、有彈性(xing)、光潔(jie)，呈墨綠(lv)色，基本成熟(shu)。

以上(shang)就(jiu)是鵪(an)鶉蛋(dan)的(de)加工過程的(de)介紹(shao)了(le)(le)，如果(guo)想了(le)(le)解更多，歡迎大家到農業(ye)之(zhi)友網(wang)查詢(xun)更多資料。