大白菜的深加工技術

一、酸白菜(cai)。將白菜(cai)洗凈，切去菜(cai)根，削(xue)除老幫，將1公斤(jin)以上的大棵菜(cai)縱切成(cheng)兩(liang)瓣(ban)或四瓣(ban)。將菜(cai)用(yong)開(kai)水(shui)(shui)燙1分鐘(zhong)，撈(lao)出后(hou)放入(ru)涼開(kai)水(shui)(shui)中冷(leng)卻。然后(hou)取出并層(ceng)層(ceng)交錯地(di)排列在(zai)腌(a)缸內，壓(ya)以重石，灌(guan)入(ru)清水(shui)(shui)，使水(shui)(shui)淹沒原料約(yue)1厘米。為促(cu)進發酵，可加少量米湯(tang)。腌(a)制時間(jian)隨外(wai)界溫度高(gao)低不同，溫度高(gao)腌(a)制時間(jian)縮(suo)短，直到缸內有較濃酸味時即成(cheng)。

二、辣(la)白菜(cai)。將(jiang)白菜(cai)剝去老(lao)幫，洗凈，一(yi)切兩半，放入(ru)(ru)鹽水浸泡(pao)2天(tian)，撈出曬干。將(jiang)辣(la)椒、大(da)蒜、姜等熬成辣(la)汁(zhi)，抹在白菜(cai)夾(jia)層里，辣(la)汁(zhi)放入(ru)(ru)量視口味(wei)而定。然(ran)后(hou)裝(zhuang)入(ru)(ru)小(xiao)口壇(tan)里，嚴(yan)封口埋入(ru)(ru)地下，周圍用(yong)(yong)草墊(dian)好，地面(mian)留20％用(yong)(yong)草蓋(gai)嚴(yan)，20天(tian)后(hou)即可。

三、咸辣(la)白菜(cai)。大白菜(cai)100公(gong)斤，切成(cheng)片(pian)晾曬(shai)半(ban)天，散熱后(hou)入缸。按(an)一層菜(cai)撒一層鹽(yan)，滿缸后(hou)用(yong)(yong)石(shi)頭(tou)壓(ya)緊，使(shi)其發酵，15天后(hou)，用(yong)(yong)缸內(nei)菜(cai)汁洗(xi)凈，切成(cheng)3厘米(mi)寬、6厘米(mi)長的條狀。然后(hou)把紅辣(la)椒(jiao)粉1.2公(gong)斤、花(hua)椒(jiao)油(you)100克、甘草粉0.5公(gong)斤混合在一起，拌入白菜(cai)，裝(zhuang)入缸口，入缸時(shi)要一層一層搗(dao)實。經過(guo)12小(xiao)時(shi)，酸氣向外擴散時(shi)，封(feng)嚴缸口，10天后(hou)咸辣(la)白菜(cai)即(ji)成(cheng)。

四、甜酸辣(la)白(bai)菜。原料和(he)輔料的(de)數(shu)量：大白(bai)菜心或(huo)包(bao)心菜50公(gong)斤、食(shi)鹽3.5公(gong)斤、米(mi)醋10公(gong)斤、紅辣(la)椒(jiao)1.5公(gong)斤、白(bai)糖2.5公(gong)斤、花(hua)椒(jiao)25克、糖精8克、味精25克。將大白(bai)菜或(huo)包(bao)心菜的(de)菜心洗(xi)凈、切碎，加(jia)鹽腌(a)制，用石(shi)塊壓實。第二(er)天或(huo)第三天，起缸(gang)瀝干，再(zai)放(fang)入加(jia)在紅辣(la)片、味精等配料的(de)米(mi)醋中(zhong)浸漬(zi)1天即成。

五、糖醋(cu)白菜。將(jiang)白菜剝去老幫，用剪刀切(qie)成(cheng)螺旋(xuan)狀，放入(ru)缸內，接著開水沖泡，使(shi)菜腌軟(ruan)即好(hao)。菜與(yu)糖、醋(cu)的比(bi)例為1∶0.25∶0.1，將(jiang)醋(cu)溶(rong)成(cheng)汁(zhi)，澆(jiao)在(zai)菜上，拌勻即成(cheng)。

六、甜(tian)醬(jiang)菜(cai)。將腌(a)白(bai)菜(cai)心裝入布袋浸3－4小(xiao)時后，放入腌(a)缸(gang)內，按每(mei)100公(gong)斤(jin)腌(a)白(bai)菜(cai)心加甜(tian)面醬(jiang)50公(gong)斤(jin)，每(mei)天(tian)翻動1次，20天(tian)即成。

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