植物油和動物油到底哪個更健康？

有人總說：“動物油里面的膽固醇與飽和脂肪酸會加速動脈粥樣硬化進程，如果已經是心血管疾病的患者，長期大量攝入動物油還會增加心腦血管意外事件的發生率，比如心梗、腦卒中等。”類似這樣的說法幾乎每天都可以從媒體上找到，但有一點卻很難找到，就是膽固醇與飽和脂肪是如何加速動脈粥樣硬化的，相關的科學依據至今沒有見到公布。

原因很簡單，就是動脈粥樣硬化發病機制至今尚未清楚，在發病機制不清楚的情況下，僅憑血脂和血管壁沉積物而指責飽和脂肪和膽固醇是不科學的，因為這并不能確定誰是真兇。

首先，應該明確動脈粥樣硬化是怎么形成的。目前普遍認為是泡沫細胞導致的粥樣硬化，而血液中的脂質過氧化物、反式脂肪、被氧化修飾過的低密度脂蛋白膽固醇是泡沫細胞形成的主要原因。

血液中的脂質和膽固醇中的不飽和脂肪酸被氧化后，連同反式脂肪都不能被機體組織利用，滯留在血液中導致血脂升高，而被氧化的低密度脂蛋白膽固醇則沉積在血管壁上。不能被機體組織利用的脂質會被機體的吞噬細胞吞噬掉最終形成泡沫細胞，而泡沫細胞則是形成動脈粥樣硬化的最重要原因之一。因此，脂質氧化是動脈粥樣硬化的原因之一，而被氧化的恰恰是多不飽和脂肪，而不是飽和脂肪。

其次，白三烯是機體內強效的炎前介質，參與炎癥、變態、哮喘、休克等的發病過程，支氣管炎、哮喘、關節炎等炎癥均與它直接相關，就連心腦血管疾病也與它密切相關。白三烯是花生四烯酸在白細胞中代謝產物，花生四烯酸又是亞油酸的衍生物。

1、白三烯作用于心臟冠狀動脈，可引起冠狀動脈痙攣，動脈血管變窄，引起心肌缺血，收縮力下降，導致冠心病，引發心肌梗塞。

2、白三烯作用于動脈血管，使動脈血管變窄，引起血壓高；白三烯是具有多種作用的生物活性物，參與炎癥和變態反應。白三烯可由啟動的中性粒細胞大量產生，可直接破壞血管的完整性。因炎癥作用，可使血管內壁損傷，血液中的血小板、膽固醇等就會向受損處聚集，修復受損的血管。血小板、膽固醇的反復聚集就會形成粥樣斑塊。導致血液變的黏稠，是血壓高的病因之一。

3、白三烯作用于腦血管，可誘發腦血管痙攣或水腫，導致腦中風等疾病。作用機理同上。

現今，白三烯導致支氣管炎、支氣管哮喘、慢性阻塞性肺疾病已經得到共識，治療方法就是抑制白三烯的合成或使其失去作用。有關白三烯導致動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、癌癥、關節炎等疾病研究已經得到較大的進展，并已初步證實了白三烯對慢性病的致病機理。以上治病機理與飽和脂肪無關，與多不飽和脂肪特別是亞油酸相關，而亞油酸是部分植物油中的主要成分，導致心腦血管疾病不完全是動物脂肪，植物油的貢獻絲毫不亞于動物脂肪。

最后，我要說明一點，脂肪既是人體內不可缺少的營養素，脂肪由多種脂肪酸構成，各種脂肪酸有著不同的生理機能，人體需要均衡的脂肪酸攝入，合理攝入飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸都是健康的，即在合理攝入的條件下，動物脂肪和植物油都是健康脂肪，過多攝入、不合理烹調都是不健康的。一味指責飽和脂肪是“壞”脂肪，將膽固醇區分為“好”、“壞”都是錯誤的，是誤導大眾，這對于抑制多種慢性病不斷攀升的勢頭是不利的。

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