千年古城泉州歷史悠久，文化底蘊深厚，在這片富饒的土地上，都孕育出了哪些老泉州耳熟能詳的老字號呢？這些老字號是如何打開知名度，令人留下深刻記憶的？它們的生存發展現狀又如何呢？近日，東南網泉州站推出獨家策劃專題，探訪泉州著名的老字號，帶泉州市民一起回味，那些年，我們記憶中的泉州老字號。

餅皮酥松，內陷綿軟，甜而不膩，口齒留香……提起泉州林記正泉茂綠豆餅，老泉州們都會咽咽口水，稱贊到：“很正宗很好吃!”

獨門秘制綠豆餅 傳承百余年

清代末期，綠豆餅在晉江陳埭地區十分盛行，一位名為林舉烈為了做出獨家美味的綠豆餅，不斷親身嘗試、試驗。每次制作綠豆餅，除了讓自己家人試吃之外，還給左鄰右舍、親戚朋友送去不少，讓親友品嘗評點，并加以改進才制作出售。林舉烈在經歷多次失敗后，終于嘗到自己親手做的香甜不膩、酥脆可口的綠豆餅。

清咸豐六年，即公元1857年，林舉烈之子林孝世創辦“林記泉茂餅鋪”，店址位于泉州南門肚臍巷。彼時，綠豆餅作坊環境及其簡陋，沒有電及機器設備，甚至綠豆餅原材料的來源也十分不易，生產條件十分艱苦。即便如此，林孝世仍堅持父輩留下來的獨門秘方，采用當時最好的原材料，堅持傳承最傳統的味道。林記泉茂餅鋪除了制作綠豆餅，也做寶斗糕、麻花、桔紅糕等泉州傳統糕點。

1951年，林孝世的孫子林時德將餅鋪搬遷到泉州市區新橋頭，為示正宗，命名“林記正泉茂”。由于林時德做的綠豆餅香酥可口，綠豆餅一出售，很快就“抓住了泉州當地人的胃”，從此林記正泉茂綠豆餅聲名大噪。

1953年，政府實施公私合營，林時德被招聘到國營企業泉州鯉城糖煙酒公司上班，“正泉茂”便再無人料理。即便如此，綠豆餅的做法并沒有失傳。后來，糖果廠結束運營，退休在家的林時德重操舊業，回購了商標使用權，并重新在泉州南門天后宮32號繼續經營，重新申請了林記正泉茂商標，使得百年老字號的品牌得以延續。

傳承于1972年的第三代“掌門人”是林章新。他80多歲的老母親和50多歲的太太，還有弟弟和弟媳開的分店，每天都能制作出滿足上千名顧客需求的綠豆餅。這種現做的傳統糕餅松酥清甜、齒頰留香，嘗來皆適口，咽去自清心，熟悉古早味早已融入泉州人的記憶中，磨滅不去。

堅持最優質原料 手藝始終如一

泉州林記正泉茂綠豆餅經過100多年的風雨歷程，手藝薪火相傳了下來，至今仍不外傳。

“制作綠豆餅重要的兩個關鍵，一是制作工具，二時制作材料。”林章新說，在以前，沒有電烤箱，鍋也是凹圓底的，林家先輩遍尋不到，便自己請鐵匠打造加蓋平底圓形的小鐵烤盤。隨著銷量的增加，烤盤的面積也逐漸增大。

一個直徑不過6厘米的扁圓形餅，用料卻必須選用上等綠豆、精面粉和優蔗糖、豬油為原料，經細工藝制作而成，選料考究，以手工貫穿制作全工序。“當時物資匱乏，就說面粉，當時沒有精細的面粉，麥子也要到農村里去買，道路交通極其落后。沒有車子，就自己挑著幾十斤、上百斤的麥子徒步十幾里甚至幾十里，冬天寒冷刺骨，頭上冒著熱氣，夏天炎熱卻汗流浹背，到家時已筋疲力盡了。但還要將收購來的麥子用石磨磨成粉，再細篩幾次，才能篩出好的面粉。”林家先輩歷盡千辛萬苦，到處奔波，冒嚴寒、戰酷暑，經常要踏遍山區多村一點一滴湊齊了制作綠豆餅所需的上好材料。

“綠豆也是來之不易。當地沒有，就到外地買，有時出去一趟得兩三天才回來。顧不了休息，立即將買來的綠豆去凈雜質，浸泡4小時候，撈起放入鍋中，加入5000克水，先用旺火燒沸，先后小火煮一小時，盛入淘籮，下置大盆，用水揉擦綠豆，邊擦邊放水，搓去豆殼流出細豆沙……”對于綠豆餅的制作步驟，林章新早已爛熟于心。

為了使綠豆餅皮香酥，斷面層次分明，口感酥、松、綿、油，必須采用鮮肥肉榨出的豬油制作。“如果用其他的油制作，冰皮就沒那么香酥，味道截然不同了。”林章新介紹到，最考驗人的一步便是烤餅了。將水、油、面團搓成條，并摘成25塊面劑，形成水油皮，包入酥心，壓扁后搟成長條，再搓成圓筒形，每筒揪成兩塊，每塊壓扁后包入25克綠豆沙，做成直徑為6厘米左右的圓形生坯。最后將烤盤掃油，將綠豆餅生坯面向烤盤，收口向上，擺入烤盤，入爐用火燒至金黃色時，再將綠豆餅逐個翻面繼續烤，烤至底部上色。

烤盤的熱度也有一定的要求，沒有溫度計，用手感測熱度。“起初，觸摸烤盤時，燙得手熱熱疼疼的，后來練著練著，手就形成了一層厚厚的繭。”林章新說，“對火候及時間要求必須準確，否則烤焦或餅皮不酥。剛開始用柴火，但是會使烤盤熏黑，柴火味重會影響綠豆餅的質量，因此必須使用木炭，泉州極少木炭，當時先輩不辭辛苦到外縣去買，挑著回來。”

一個小小的綠豆餅需要如此繁多復雜的工序，林家祖輩有家訓，世上無難事，只要敢去磨練，去吃苦，就一定能成功。為了將先輩辛苦制成的老字號能原汁原味的傳承下來，林記正泉茂綠豆餅在傳承過程中非常嚴格，每道工序都需傳承者親自學習鍛煉，不符合要求還得返工，幾乎都要練個上百次直至符合標準才行。

“特別市在烤盤旁，要求特別嚴，一站就是好幾個小時，溫度高，烤得滿身大汗、臉龐通紅也不許離開，有時實在受不了才到旁邊涼快下。”林章新記得父親常說，離開了怎么能掌握好火候呢？餅皮一旦烤不好，賣出去就會影響“老字號”的聲譽。“至今仍保留著的唯一家傳寶貝就是烤盤了。”林章新說，經過歲月的磨損，雖然烤盤上已經是“傷痕累累”，但依然可以使用。

秉承傳統美味 繼續開拓創新

林記正泉茂綠豆餅的傳人們恪守祖訓，艱難地在市場經濟大潮中抗爭著，保留著對傳統文化傳承。在文化大革命中，正泉茂也受到了極大的沖擊，改革開放后，正泉茂益發光彩，傳承了百年的綠豆餅制作工藝并沒有隨著歲月的流逝而產生大變動，僅是在原料上做出些許調整，將原來的紅旗面粉換成精面粉，將紅糖換成白糖。

雖然林記正泉茂綠豆餅受到泉州男女老少的喜歡，但由于祖傳工藝不外傳，因此除了天后宮老店及兩家林章新的弟弟所開的分店外，并沒有在外省市開設分店。正泉茂綠豆餅目前是小型的作坊式經營，產量不多，綠豆餅堅持使用傳統的包裝紙，保質期最多也只有17天。如何更好的吸引更多人，特別是游客們的消費，是正泉茂傳人必須面對的。

面對其他流水線生產的餅類糕點，如何在市場中站穩自己的腳跟，讓百年老字號得以延續，又如何取得進一步的發展，在市場經濟搏殺中立于不敗之地，生存還是死亡，林章新將傳承發展的希望寄予現任傳承人——女兒林紅紅。“希望后人能在堅持傳統的基礎上創新，開拓銷售渠道，將我們百年老字號的美味傳播出去。”

林紅紅在制作上堅持傳統手藝，在銷售上則采取引進現代化銷售理念，與各大賣場、超市簽訂設立“林記正泉茂綠豆餅專賣柜”。專柜所有貨品都由林記正泉茂專賣店統一采購材料、統一生產、統一配送、統一零售價、統一內外包裝物、店員服飾統一，專賣柜設有統一“林記正泉茂”商標標識，以及各種手段防止了假貨流入各大賣場。

如今，林記正泉茂綠豆餅作為泉州美食的其中一個符號，不但為泉州男女老少所喜愛，還吸引了不少游客前來品嘗，許多老華僑回鄉時，也會將這種“泉州味道”帶走，它不僅有香甜的綠豆味，還有兒時家鄉的回憶。

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