白木耳隔夜能吃嗎

白木耳的成分主要是多糖，白木耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是干品中的含量。泡發之后，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量(FAO標準:一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg)。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多(無公害蔬菜標準為低于40mg/kg)。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。

通常的食用量不超過干品5克，也就是相當于鮮品50克左右。如果用白木耳來煲湯，數量更少，每天吃的量不過是一兩朵。即便再多說一些，按鮮重100克(大約可以裝兩碗)來計算，每日攝入的亞硝酸鹽含量也不超過0.3mg。而亞硝酸鹽引起人體發生中毒的劑量是200mg以上，差著幾百倍呢。相比而言，人們吃腌菜、不新鮮蔬菜和粉紅色的肉菜、火腿、香腸、肴肉、醬肉等，所得到的亞硝酸鹽數量會比這個量高幾十倍甚至百倍。

因此，所謂吃過夜白木耳會引起中毒的說法，純屬危言聳聽。目前還不曾見到因為吃隔夜白木耳或木耳發生中毒的報道。除非有人故意在白木耳中非法添加亞硝酸鹽或硝酸鹽，才有這種可能性。