近些年(nian)我國牛(niu)皮(pi)革產(chan)(chan)量下降，產(chan)(chan)不足需(xu)，價格上漲(zhang)，原(yuan)因之一是經營(ying)者(zhe)缺乏鮮牛(niu)皮(pi)初加工和貯藏技術(shu)，導致鮮牛(niu)皮(pi)腐爛變質，產(chan)(chan)量銳(rui)減。現(xian)將鮮牛(niu)皮(pi)的初加工技術(shu)介紹(shao)如下，供經營(ying)者(zhe)參考。 

1.牛皮清理。

除去皮(pi)上的殘肉、糞便、泥土、脂肪等。 

2.牛皮防腐。

去(qu)水(shui)，以低溫和防腐劑(ji)抑(yi)制微生物(wu)和酶的作用。 

3.牛皮干燥。

采用自然(ran)晾干(gan)，把(ba)鮮皮(pi)肉面向外用數根(gen)竹竿或小木方撐開，放(fang)在通風蔭棚下(xia)晾曬至含水量(liang)15%以下(xia)即可。 

4.牛皮腌鹽。

①干(gan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌法。用占(zhan)牛(niu)(niu)皮(pi)重25%～30%的干(gan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)均勻地撒布在(zai)(zai)肉面上，以除(chu)去皮(pi)內(nei)水(shui)分，達到(dao)防腐目的。為了提(ti)高保藏(zang)效果，可在(zai)(zai)干(gan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)內(nei)加入鹽(yan)(yan)(yan)(yan)重1%～1.5%的對氯二苯(ben)和2%～3%韻萘。腌后6～8天牛(niu)(niu)皮(pi)的內(nei)外鹽(yan)(yan)(yan)(yan)濃度(du)達到(dao)平衡。②鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)腌法。將生皮(pi)浸(jin)入25%食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)溶(rong)液(ye)池內(nei)，水(shui)溫保持15℃。24小時后取出，瀝水(shui)2小時，再撒入占(zhan)牛(niu)(niu)皮(pi)重25%的干(gan)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)。為了防止(zhi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)斑，可在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)中加入鹽(yan)(yan)(yan)(yan)重4%的碳酸鈉(na)。③鹽(yan)(yan)(yan)(yan)干(gan)法。即先鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌，再干(gan)燥至(zhi)含水(shui)20%，此法的優(you)點是防腐力(li)強，能避免生皮(pi)干(gan)燥時發生硬化、斷(duan)裂等缺陷，并(bing)延(yan)長貯藏(zang)期。