葡萄干的加工制作

葡(pu)萄(tao)(tao)的(de)干(gan)制品(pin)可(ke)分(fen)為兩(liang)類(lei)：一類(lei)是普通(tong)葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)，因原料品(pin)種(zhong)的(de)不同(tong)，可(ke)制成(cheng)(cheng)各種(zhong)不同(tong)名稱(cheng)的(de)有(you)核或無核葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)；另(ling)一類(lei)是小(xiao)(xiao)葡(pu)萄(tao)(tao)干(gan)，用小(xiao)(xiao)果(guo)種(zhong)葡(pu)萄(tao)(tao)制成(cheng)(cheng)，均無核。

(1)工藝流程

原料選擇→浸(jin)堿處(chu)理→清(qing)洗→干制→包裝。

(2)操作要點

原(yuan)(yuan)料的(de)(de)選(xuan)擇(ze)(ze)和處理  選(xuan)擇(ze)(ze)皮(pi)薄、果肉柔軟、糖分(fen)含(han)量高(gao)的(de)(de)品(pin)種(zhong)，以無(wu)核(he)(he)種(zhong)，無(wu)核(he)(he)白、無(wu)核(he)(he)黑等為好。有核(he)(he)品(pin)種(zhong)如馬奶(nai)子、新疆紅葡(pu)萄(tao)等也可(ke)(ke)。果實要充分(fen)成(cheng)熟，但又要適時采(cai)收，不(bu)可(ke)(ke)過(guo)遲，否則，采(cai)收時氣溫低，不(bu)易干(gan)燥。采(cai)收后，剪去過(guo)小和損壞的(de)(de)果粒(li)，果串(chuan)過(guo)大(da)的(de)(de)，要分(fen)成(cheng)幾個(ge)小串(chuan)，在曬盤上鋪放一(yi)層。為縮(suo)短干(gan)燥時間(jian)(jian)，加速水(shui)分(fen)蒸(zheng)發，可(ke)(ke)采(cai)用(yong)堿(jian)液(ye)處理。用(yong)濃度1.5％～4.0％naoh，處理1-5s。薄皮(pi)果種(zhong)也可(ke)(ke)用(yong)0.5％na_2c0_3或(huo)na_2c0_3與naoh混合液(ye)，處理3～6s。原(yuan)(yuan)料浸(jin)(jin)堿(jian)后立即(ji)用(yong)清水(shui)沖洗干(gan)凈。經過(guo)浸(jin)(jin)堿(jian)處理的(de)(de)可(ke)(ke)縮(suo)短干(gan)制時間(jian)(jian)8～10d。干(gan)制白色葡(pu)萄(tao)干(gan)時，還需用(yong)硫磺熏蒸(zheng)3～5h。

自然干(gan)制  葡萄裝入曬盤曝曬10d左(zuo)右。當(dang)有一部分干(gan)燥時(shi)，可(ke)全(quan)(quan)部反(fan)扣(kou)在另(ling)一曬盤上(shang)(翻轉(zhuan)時(shi)勿(wu)用(yong)力過(guo)猛，以(yi)免(mian)果(guo)粒脫落)，繼續(xu)曬至2／3的果(guo)實呈干(gan)燥狀，用(yong)手捻果(guo)粒無汁液滲(shen)出時(shi)，即可(ke)疊置陰干(gan)，約1周。這(zhe)樣，在晴(qing)朗天(tian)氣條件下，全(quan)(quan)部干(gan)燥時(shi)間(jian)共需20～25d，然后，收集果(guo)串堆放15～20d，使之(zhi)干(gan)燥均勻，同時(shi)除去果(guo)梗。

氣候炎熱干燥的新(xin)疆吐魯番(fan)地(di)區，將葡萄掛在用(yong)土坯筑成的通風(feng)的干燥室(shi)里風(feng)干，干燥季節時，室(shi)內(nei)溫度(du)一般在40℃左右(you)，熱風(feng)季節時可達50℃。室(shi)內(nei)裝(zhuang)設(she)若干根(gen)掛木，每根(gen)約可懸掛葡萄lookg。干燥所(suo)需(xu)時間(jian)一般為20～30d，多的需(xu)30～40d。

人工干(gan)制  裝載量14～20kg／m~2；初溫45～50℃，終溫70～75℃；干(gan)燥時間16～24h。

干燥(zao)(zao)適度的(de)葡萄干，肉質柔軟，用手緊壓無(wu)汁(zhi)液(ye)滲出。含(han)水量為 15％～17％，干燥(zao)(zao)率為3：1～4：1。

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