專家說本地白梗菜消失了十幾年，好在省農科院培育的青菜新品種正在錫試種推廣，其中一個叫“東方18號”的口感接近于它轉眼立冬了，在無錫流傳著這樣一句諺語：“冬菜勝如夏肉。”昨天一早，退休教師吳先生到菜場買青菜，轉了一圈后感慨萬分：還是懷念“老法頭”里的本地白梗菜。而據記者了解，一項由省農科院培育的青菜新品種正在錫進行品種評比試驗，其中一個叫“東方18號”的品種口感和白梗菜相當接近，正在菜農中推廣。

歷史很沉重白梗菜逐步淡出無錫人餐桌

吳先生說，上世紀八九十年代，食物還不像現在這樣豐富，幾棵白梗菜加上蒜香或是幾只無錫面筋清炒，口感酥爛清香，總能讓人食指大動。以前雙親還健在時，洛社老家的自留地里總少不了白梗菜。到了隆冬就開始吃經了霜凍的塌棵菜，炒上一盤，吃起來糯糯的，食欲大增。

惠山蔬菜站站長余漢清表示，白梗菜曾在無錫人餐桌上有著舉足輕重的作用。吳先生所說的白梗菜名稱叫“矮雜1號”,還有一個品種就是“矮腳黃”。這兩個品種是由南京農業大學上世紀八十年代培育出來的，菜籽經南京種子公司經營批發流通到無錫菜農中。由于生長時期較長，可以從清明節一直吃到初冬，是無錫市民餐桌上一年四季最主打的青菜品種。

“矮雜1號”是雜交品種，每年都要通過雜交制種來進行繁殖育種。后來，無錫郊區的蔬菜種子公司也倒閉了，選留種的工作自然也就斷了。由于近年來“親本”提純復壯工作做得不好，其抗病性、產量提不上去，這個品種就逐漸退化了。多種原因導致種白梗菜的菜農越來越少，自然市場上就很難再買到本地白梗菜。

情況很現實

青梗菜易種產量高成菜農首選

特別是2000年以后，本地菜農步入“老齡化”，青黃不接時江西等地的外地菜農大批涌進無錫。當時從日本引進的另一青菜品種“夏帝”，由于比“矮雜1號”、“矮腳黃”更易種植、產量也較高，尤其是極耐高溫，即便在酷暑時也長勢良好，可以填補伏缺空白上市賣個好價錢，因此很快被這些外地菜農“相中”。

一般青菜生長的適宜溫度在20℃左右，而“夏帝”是日本專為應對夏季高溫而選育出的優良品種，可以忍受35℃的高溫。極耐熱耐濕，容易栽培，產量高。目前無錫菜農規模種植的青菜品種大多來自日本，除了“夏帝”外，還有夏雄、夏輝等。“夏天吃得比較多的青梗菜，基本上就是這幾個品種。”余漢清說。

“農民種什么市場上就只能賣什么。”朝陽蔬菜批發市場副總經理劉先生在這一行已有40多年工作經驗，他回憶說，十幾年前就很難再見到白梗菜了，即便有零星的白梗菜也多是來自外地。如今無錫老百姓餐桌上俗稱的“青菜”基本上都是青梗菜和細菜的天下。據他介紹，上世紀七八十年代時白梗菜很多，但九十年代末時開始逐漸消失。與此同時小圓菜、黑菜、塌棵菜等青梗菜陸續現身大流通市場。其中，小圓菜最早是從錫城的飯店、賓館流行起來的。“最近這個季節，市場上常見的上海青就是屬于小圓菜，飯店廚師燒菜時不切碎，而是整棵下鍋燒，形態賣相很好看。”

科研出新品“東方18號”口感完勝“夏帝”實際上，采訪中一些本地菜農表示還是很樂意種白梗菜的，只是苦于買不到菜種。“白梗菜不僅好吃，而且這個季節做腌菜是最好不過的了。”長安的菜農惠老伯對記者說，白梗菜的梗子特別好吃，之前好幾個城里的親戚都喜歡吃白梗菜，讓他多種點。可是很難搞到菜籽。他甚至還托過南京的親戚幫忙找種子，但只有一次找到零星的一點，五六年前種過一茬后就再沒口福吃到了。

一方面是菜農在苦尋白梗菜的種子，另一方面相關主管部門也在四處搜尋。上個月在位于惠山區的益家康蔬菜基地，一項“新青菜品種對比試驗和推廣種植”的科研項目讓菜農有了盼望：“東方18號”青菜種植成功，根據無記名投票的方式被評出其口感勝過“夏帝”，與無錫人心心念念的白梗菜十分接近。

“聽說省農科院選育出的幾個新青菜品種很不錯，其中有一個叫東方18號的口感跟白梗菜很相似，于是我們蔬菜站進行了項目申報。”余漢清告訴記者，申報成功后，今年7月該項目在益家康蔬菜基地落戶實施。

據項目負責人介紹，在該基地試種的新品種共有東方2號、東方18號和春佳三個品種。其中東方2號和18號都是抗熱性青菜，都是夏季播種的，今年7月份下種后生長順利，9月份成熟。從葉片伸展度來看，東方2號要比東方18號的葉片更開散，而18號則更緊湊。“我們拿了東方2號、18號和夏帝，編號以后請我們食堂師傅分別清炒盛盤。”參與該項目的工作人員鄭雷告訴記者，當時請了技術人員、菜農以及蔬菜站工作人員等10多人進行品嘗，通過無記名投票，東方18號被大家一致公認為是最好吃的。

余漢清也是品評者之一，他表示，東方18號青菜葉色比黑菜要淡一點，屬青梗品種。樣子和夏帝差不多，但口感要好，跟老無錫所說的白梗菜很接近：吃起來比較面，苦味相對比較淡。

專家來盤點

無錫人餐桌上的主打時蔬食材

無錫本土美食家都大明長期關注食材問題。他同樣認為，白梗菜曾在無錫人餐桌上發揮過舉足輕重的作用。在上世紀八九十年代食物種類并不是很豐富的年代，它曾是一年中食用時間最長的青菜。他說，無錫人習慣將青菜、白菜等十字花科類的食材統稱為“青菜”。實際上，按照長期以來的生活習俗，可以分為細菜、白大頭和塌棵菜三大類。青菜按其葉柄顏色不同可分為白梗菜和青梗菜兩種。白梗菜，葉綠色，葉柄白色，直立，質地脆嫩，苦味小而略帶甜味。青梗菜，葉綠色，葉柄淡綠色，扁平微凹，肥壯直立，植株矮小，葉片肥厚。質地脆嫩，略有苦味。

在他看來，無錫人對青菜的熱衷不亞于揚州人“三天不吃青、兩眼冒金星”，從無錫流傳的諺語“冬菜勝如夏肉”就能窺見一斑。在無錫本幫菜中，對青菜的應用也是不少的。比如雞油燒青菜、青菜炒年糕、菜豬油餡心、菜汁團子、咸菜毛豆等。尤其是冬天的青菜經過霜凍后，生長周期長，接受的地氣和積聚的能量也最多，比如冬至后的小圓菜、小塘菜，之后就是塌棵菜、麻癩團菜陸續出現，吃起來“水嗒嗒”的。這也是為什么無錫人對白梗菜念念不忘的原因。