蒜香(xiang)排骨、梅菜扣肉、金湯酸菜魚、西紅柿燉牛腩……時下，快捷(jie)美味的預(yu)制菜紛(fen)紛(fen)被端上人們的家庭餐桌。

除(chu)了(le)受到越來越多(duo)消費者歡迎，預制菜也(ye)吸(xi)引了(le)不少餐飲企業(ye)(ye)、電(dian)商(shang)平(ping)臺、投(tou)資機構布(bu)局。與此(ci)同時，全國多(duo)地出臺措施支持產業(ye)(ye)發展，相關標準也(ye)陸(lu)續推出。6月28日，中(zhong)國飯店(dian)協會發布(bu)《預制菜質(zhi)量管理規范(fan)》《預制菜產品分(fen)類及評(ping)價》兩項團體標準，為預制菜的品質(zhi)分(fen)級及生產質(zhi)量管理提供(gong)標準指引。

預制菜產(chan)業發展現狀如何(he)？如何(he)規范(fan)引導促進其健康發展？記者進行了采(cai)訪(fang)。

市場需求快速增長

“自從(cong)今年春(chun)節嘗(chang)試(shi)了預制(zhi)菜(cai)(cai)年夜飯(fan)，我已經喜歡上了這種烹飪方式。”廣東省(sheng)深圳市龍崗區居民陳曉，對常吃(chi)的預制(zhi)菜(cai)(cai)如數家珍(zhen)：食材解凍后，用微(wei)波爐高火加熱10分鐘，便(bian)得到一盤風味(wei)烤魚(yu)；濃(nong)縮(suo)湯汁兌水煮沸(fei)，加入蔬菜(cai)(cai)包和面(mian)條(tiao)，最后放(fang)入肥牛片，一頓(dun)美味(wei)就(jiu)做成了……“預制(zhi)菜(cai)(cai)比(bi)方便(bian)面(mian)更好吃(chi)，比(bi)點(dian)外賣更快(kuai)捷，很適合(he)上班(ban)族日常食用。”陳曉說。

今年(nian)以來(lai)，預(yu)制(zhi)菜(cai)銷(xiao)售(shou)快速增長(chang)(chang)。“五(wu)一”假期，天貓(mao)預(yu)制(zhi)菜(cai)銷(xiao)售(shou)額同(tong)(tong)比增長(chang)(chang)超(chao)80%，“618”期間同(tong)(tong)比增長(chang)(chang)超(chao)230%；5月，盒馬工坊的半成品預(yu)制(zhi)菜(cai)銷(xiao)售(shou)額同(tong)(tong)比增長(chang)(chang)1倍。

中國(guo)預制(zhi)(zhi)菜產業聯(lian)盟數(shu)據顯示，今年全國(guo)預制(zhi)(zhi)菜市場規模(mo)預計(ji)達(da)到(dao)(dao)4100億(yi)元，未(wei)來5年內有可能達(da)到(dao)(dao)萬(wan)億(yi)元規模(mo)。據艾媒咨詢(xun)統(tong)計(ji)，購(gou)買預制(zhi)(zhi)菜的(de)消費(fei)者中，超過八成年齡在22歲到(dao)(dao)40歲之間。調研用戶中，超八成用戶每(mei)周消費(fei)預制(zhi)(zhi)菜產品，顧(gu)客(ke)購(gou)買預制(zhi)(zhi)菜主要是為了節省時間。

在(zai)餐飲行業，預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)由來已久，原來主要供應餐飲店或酒店，以提高(gao)其(qi)產品(pin)的標準化程度和出餐效率。近(jin)年來，預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)逐(zhu)漸受(shou)到普通消(xiao)費(fei)者歡迎。對大多數消(xiao)費(fei)者而言，購買(mai)預制(zhi)菜(cai)(cai)(cai)意味(wei)著不用買(mai)菜(cai)(cai)(cai)洗菜(cai)(cai)(cai)，更不用考慮怎么調味(wei)，回到家打(da)開包(bao)裝(zhuang)，只需簡單加熱或者翻炒，短(duan)短(duan)幾分鐘(zhong)，一道美味(wei)就(jiu)能(neng)裝(zhuang)盤上(shang)桌。

“目前對于預(yu)制菜(cai)還(huan)沒有(you)一個公認的、統一的定義，餐飲行業內普(pu)遍認為，預(yu)制菜(cai)是通(tong)過標(biao)準化和工(gong)業化生產出來以(yi)滿足用餐需求的菜(cai)肴(yao)。”中國飯店協會副會長(chang)金勇介紹。

廣(guang)州酒家集團股(gu)份有(you)限(xian)公司(si)董(dong)事(shi)長徐偉兵介紹，以經(jing)典粵菜轉化(hua)為預制(zhi)菜為例，在(zai)開發廣(guang)府盆菜的過程中，粵菜廚師先用傳統的烹飪技藝(yi)和食(shi)材原料制(zhi)作盆菜，經(jing)過不(bu)同人群反復測試，鎖定風味和配方，然(ran)后對原料選擇、處理工(gong)(gong)藝(yi)、風味調(diao)制(zhi)、熟化(hua)加(jia)工(gong)(gong)、鎖鮮保存等環節(jie)逐級分解，尋(xun)求(qiu)最優的工(gong)(gong)業化(hua)參數和標準工(gong)(gong)藝(yi)流程，實現(xian)盆菜標準化(hua)、可復制(zhi)的生產。

企業競爭日趨激烈

如今，預(yu)制(zhi)菜(cai)不僅受到越(yue)來越(yue)多(duo)(duo)消費(fei)者喜愛，也成為吸引眾多(duo)(duo)企業(ye)參與競爭的新賽道。“隨著居家餐飲消費(fei)需求持續加(jia)大，預(yu)制(zhi)菜(cai)企業(ye)的生產(chan)(chan)經營快速(su)增(zeng)長。與此(ci)同時，資本市場也高(gao)度關注并加(jia)速(su)投資預(yu)制(zhi)菜(cai)生產(chan)(chan)加(jia)工(gong)、供應鏈、產(chan)(chan)業(ye)園(yuan)建設等領域，助推了預(yu)制(zhi)菜(cai)產(chan)(chan)業(ye)的快速(su)發展。”金(jin)勇說(shuo)。

餐飲(yin)企業加快布(bu)局(ju)。餐飲(yin)老字(zi)號(hao)廣州(zhou)酒家(jia)、同(tong)慶(qing)樓(lou)，連鎖餐飲(yin)品(pin)牌海(hai)底撈、西貝等紛紛推出(chu)預制菜(cai)品(pin)牌。徐偉兵說：“隨著布(bu)局(ju)預制菜(cai)的(de)(de)企業越(yue)來越(yue)多，預制菜(cai)產(chan)品(pin)正不斷增加。不過，還原產(chan)品(pin)的(de)(de)色、香、味、意(yi)、形是一個難題，且南北方口味差異較(jiao)大(da)。”

上游(you)企(qi)業走向下游(you)。調味(wei)(wei)品企(qi)業如利(li)和味(wei)(wei)道、恒順醋業、海(hai)天(tian)味(wei)(wei)業都表示將發(fa)力預制(zhi)菜(cai)(cai)研發(fa)。利(li)和味(wei)(wei)道董事長王斌說：“目前預制(zhi)菜(cai)(cai)市(shi)場仍處在爆發(fa)期(qi)，市(shi)場中的預制(zhi)菜(cai)(cai)企(qi)業多(duo)數處于(yu)跑(pao)馬圈地階(jie)段(duan)。我(wo)認為這一行(xing)業將會像復合調味(wei)(wei)品行(xing)業一樣，經歷行(xing)業爆發(fa)、迅速擴產、低端產能溢(yi)出、行(xing)業競爭強度提高等階(jie)段(duan)。”

電(dian)商平(ping)臺(tai)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)入局。盒馬鮮(xian)生(sheng)、美(mei)團買(mai)菜(cai)(cai)、京東超市、每日優鮮(xian)、叮咚買(mai)菜(cai)(cai)等電(dian)商平(ping)臺(tai)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)宣布入局預制菜(cai)(cai)賽道(dao)。美(mei)團買(mai)菜(cai)(cai)預制菜(cai)(cai)項目(mu)負責人(ren)李峰認為(wei)：“電(dian)商平(ping)臺(tai)能夠幫助沒(mei)有開發經驗的(de)餐飲(yin)商家快速(su)進入預制菜(cai)(cai)領(ling)域(yu)，并依托平(ping)臺(tai)銷售(shou)渠道(dao)，為(wei)餐飲(yin)企業從線(xian)下(xia)走(zou)向線(xian)上線(xian)下(xia)融合(he)提供更(geng)多(duo)幫助，助力(li)區域(yu)餐飲(yin)品牌走(zou)向全(quan)國。”

地(di)方政府積(ji)極推動。今年(nian)以來，廣東(dong)、山東(dong)、福建、河北等地(di)出(chu)臺預制(zhi)菜(cai)(cai)產業發(fa)展(zhan)政策。3月(yue)，廣東(dong)發(fa)布(bu)《加快(kuai)(kuai)推進廣東(dong)預制(zhi)菜(cai)(cai)產業高質(zhi)量(liang)發(fa)展(zhan)十條(tiao)措施》，部署(shu)加快(kuai)(kuai)建設在(zai)全(quan)國乃至全(quan)球有影響力的(de)預制(zhi)菜(cai)(cai)產業高地(di)。4月(yue)，山東(dong)濰(wei)(wei)坊發(fa)布(bu)《濰(wei)(wei)坊市預制(zhi)菜(cai)(cai)產業高質(zhi)量(liang)發(fa)展(zhan)三年(nian)行動計劃（2022—2024年(nian)）》，濰(wei)(wei)坊市下轄的(de)壽光和諸城依(yi)托自身農業基礎(chu)和食品加工體系，預制(zhi)菜(cai)(cai)產業發(fa)展(zhan)較快(kuai)(kuai)。

預制菜(cai)上游連著鄉村發展，下(xia)游連著消費(fei)變革，將(jiang)成為拉動食品(pin)產業(ye)(ye)(ye)轉型升級的有效突破口。“相關部(bu)門(men)應嚴把市場(chang)準(zhun)(zhun)(zhun)入機制，加強(qiang)政策金融扶持(chi)，引導(dao)企業(ye)(ye)(ye)在(zai)新(xin)品(pin)創(chuang)新(xin)、工藝升級上下(xia)功夫，鼓勵企業(ye)(ye)(ye)參與預制菜(cai)國家(jia)標準(zhun)(zhun)(zhun)、行業(ye)(ye)(ye)標準(zhun)(zhun)(zhun)和地方標準(zhun)(zhun)(zhun)制修訂。”諸(zhu)城市畜牧業(ye)(ye)(ye)發展中心主任(ren)徐(xu)蘭芳(fang)說。

與此同時，業內人士提醒，要防止預制(zhi)菜行業過度投(tou)資，在風(feng)頭正勁(jing)的(de)當下，可能(neng)會出現重復建設、產(chan)能(neng)過剩。

完善標準健康發展

預(yu)制菜產(chan)業具有廣闊的市場發展前景。“預(yu)制菜有巨大(da)的消費需求，同時又是連接現(xian)代農(nong)業與(yu)現(xian)代食品(pin)產(chan)業的重(zhong)要一環，符(fu)合農(nong)產(chan)品(pin)向(xiang)(xiang)食品(pin)化(hua)升級(ji)、農(nong)業供(gong)給側(ce)向(xiang)(xiang)需求側(ce)升級(ji)的趨(qu)勢，有利于促進農(nong)業一二三產(chan)融合、鄉(xiang)村(cun)供(gong)應(ying)(ying)向(xiang)(xiang)城(cheng)市餐飲需求融合發展。”22城(cheng)供(gong)應(ying)(ying)鏈總經理陳(chen)林說(shuo)。

預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業(ye)在快速發展的同時(shi)，也(ye)面臨(lin)不(bu)少(shao)挑戰。我國幅員遼闊，菜(cai)系眾(zhong)多，而預制(zhi)(zhi)菜(cai)地域(yu)特征(zheng)明顯，相(xiang)關企(qi)業(ye)發展可(ke)能遇(yu)到地域(yu)限制(zhi)(zhi)的瓶頸。在預制(zhi)(zhi)菜(cai)行業(ye)發展初期，也(ye)存在產品標準不(bu)統一、操作工藝不(bu)規范、營養(yang)風味品質不(bu)穩定等(deng)問題(ti)。

標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)是加速推進預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)行(xing)(xing)業(ye)(ye)工(gong)業(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)進程(cheng)的(de)(de)重(zhong)要基礎(chu)，也(ye)是促進行(xing)(xing)業(ye)(ye)健(jian)康發(fa)(fa)展的(de)(de)有效手段。目(mu)前(qian)，預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)缺乏行(xing)(xing)業(ye)(ye)標準(zhun)的(de)(de)現狀正在改變。廣東(dong)組(zu)織開展粵菜(cai)三大菜(cai)系預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)全產業(ye)(ye)鏈(lian)標準(zhun)體系建設試點工(gong)作，逐步(bu)制(zhi)(zhi)定完善預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)從田間地頭(tou)到餐桌的(de)(de)系列標準(zhun)。6月2日(ri)，中國烹飪(ren)協會發(fa)(fa)布《預(yu)(yu)制(zhi)(zhi)菜(cai)》《輕食營養配餐設計指南》《工(gong)業(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)中式高湯》《工(gong)業(ye)(ye)化(hua)(hua)(hua)標準(zhun)化(hua)(hua)(hua)中式濃湯》4項(xiang)團(tuan)體標準(zhun)。

然而(er)，這些標準多是地方性、團體性的。“隨(sui)著(zhu)預制(zhi)菜(cai)產業不斷(duan)壯大、預制(zhi)菜(cai)企業快(kuai)速發(fa)展，企業、協會、政府多方應加大力度，編制(zhi)統(tong)一的預制(zhi)菜(cai)行業標準，助力整個產業健康可持續(xu)發(fa)展。”金勇說。