一、主要原輔料

原料：選用無病蟲害的青西紅柿50公斤。

輔料：紅辣椒粉、辣根、芹菜各750克，蒜頭812克，丁香62克，蘇聯香草620克，食鹽3公斤，苯甲酸鈉250克，果醋1.5公斤。

二、操作要點

1.選料、清洗：選取未成熟的青西紅柿，用清水洗干凈，瀝去水。

2.打眼：將西紅柿平擺于木板上，手持打眼器向下拍打，每個西紅柿打眼若干個，要求每個眼要穿透。打眼的目的是使湯汁進入西紅柿內，使其易于下沉。

3.配香料、鹽水：粗制酸西紅柿的香料配方為，每50公斤青西紅柿用紅辣椒粉、辣根、芹菜各375克，蒜頭812克，丁香粉31克，蘇聯香草310克，于容器內混合均勻，釀成香料待用。每50公斤青西紅柿用水15公斤、食鹽1.5公斤、苯甲酸鈉125克，配好后入鍋中攪勻煮沸，即為鹽水。

4.裝壇：將青西紅柿放入壇中，每裝一層西紅柿勻撒一層香辛料，至裝滿壇為止，然后將混合鹽水灌滿壇中。

5.封壇口：在壇口蓋2層油紙，用繩子捆牢，紙上再糊上水泥調黃沙，然后密封。封壇口最好在加汁后2小時內完成，不然壇內的西紅柿開始發酵，酸氣外溢而散失。壇口必須封嚴，不能透氣，封后不到發酵期滿切勿開壇。為防止發酵過度，在發酵期后經一定時間必須更換湯汁。

6.精制：精制酸西紅柿所用的香料及鹽水配方，除不用蒜頭，加果醋和水各1.5公斤外，其余與粗制酸西紅柿相同。首先將水、食鹽、苯甲酸鈉放入鍋內，再將香料裝入布袋，煮沸半小時左右，然后過濾，再加入果醋，即可泡制。

制作過程：打開粗制酸西紅柿壇口，使西紅柿在原湯中洗去附著的香辛料；然后將西紅柿切成1.5厘米的圓片，裝瓶稱重后灌滿湯汁，將瓶蓋擰緊。

7.標準：成品色彩光亮，口味清脆，酸辣有味，果味濃郁，湯汁清澈透明。