櫻桃(tao)的保(bao)(bao)鮮主(zhu)要有冷(leng)藏法、冷(leng)凍法以及(ji)二(er)氧化(hua)(hua)硫水浸(jin)泡法等。但是櫻桃(tao)冷(leng)藏容(rong)易(yi)破裂(lie)，而且存(cun)儲時間較短；冷(leng)凍處理后，雖能(neng)延長保(bao)(bao)存(cun)時間，但解(jie)凍后其質地(di)會有較大變化(hua)(hua)；用(yong)二(er)氧化(hua)(hua)硫水溶(rong)液浸(jin)泡保(bao)(bao)存(cun)，櫻桃(tao)的原有色澤和(he)自然風味都會喪失(shi)。現(xian)介紹一種保(bao)(bao)鮮液保(bao)(bao)存(cun)法，并在成(cheng)品前進行增甜加(jia)(jia)工，不但能(neng)達到保(bao)(bao)鮮的效果(guo)，還(huan)可(ke)使櫻桃(tao)更(geng)加(jia)(jia)香甜可(ke)口(kou)，方法如下：

1、保(bao)鮮(xian)液(ye)(ye)(ye)的配(pei)制(zhi)。保(bao)鮮(xian)液(ye)(ye)(ye)是一種酸(suan)(suan)性糖(tang)溶液(ye)(ye)(ye)，并加(jia)入(ru)適量(liang)防腐劑。糖(tang)可以(yi)用蔗(zhe)糖(tang)，葡萄糖(tang)或果糖(tang)，其濃度(du)以(yi)溶液(ye)(ye)(ye)的滲(shen)透壓(ya)和櫻(ying)(ying)桃內部的滲(shen)透壓(ya)平衡時(shi)為宜。這樣(yang)可以(yi)避(bi)免櫻(ying)(ying)桃脹大(da)破裂或收縮變(bian)形(xing)，保(bao)持(chi)其原有(you)質(zhi)地。櫻(ying)(ying)桃的平均含糖(tang)量(liang)為12-16%，保(bao)鮮(xian)液(ye)(ye)(ye)的糖(tang)濃度(du)在15-20%即可。酸(suan)(suan)可以(yi)用檸檬(meng)酸(suan)(suan)或食用磷酸(suan)(suan)，即要考慮抑(yi)制(zhi)微生物的生長，又要防止(zhi)櫻(ying)(ying)桃產(chan)生不良的酸(suan)(suan)味。一般情況下，溶液(ye)(ye)(ye)的pH值應(ying)為3-3.5。用苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)作防腐劑，或苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)(suan)鈉(na)和山梨酸(suan)(suan)鈉(na)同時(shi)使用，用量(liang)不超過0.1%，如(ru)需(xu)提高櫻(ying)(ying)桃的硬(ying)度(du)，可加(jia)入(ru)少量(liang)的磷酸(suan)(suan)鈣(gai)或丙酸(suan)(suan)鈣(gai)。

2、浸泡。用清水將櫻桃(tao)沖洗干凈(jing)，瀝干后放入(ru)預先(xian)制好的保鮮液(ye)中，櫻桃(tao)的加入(ru)量是(shi)保鮮液(ye)重量的60%左右。在自然條(tiao)件(jian)下(xia)儲存一至四個月(yue)，即可進行增甜加工。

3、增甜加工。將(jiang)櫻(ying)桃(tao)從保鮮(xian)(xian)液(ye)中撈(lao)出(chu)、瀝干(gan)。把保鮮(xian)(xian)液(ye)加熱濃縮至糖(tang)濃度達(da)(da)(da)28%，將(jiang)櫻(ying)桃(tao)放入(ru)(ru)其中浸泡1天后撈(lao)出(chu)，反復2-3次，使(shi)保鮮(xian)(xian)液(ye)糖(tang)濃度達(da)(da)(da)38%左(zuo)右。此法(fa)(fa)加工的櫻(ying)桃(tao)香(xiang)氣(qi)和(he)味道都很好(hao)。另外，還可將(jiang)撈(lao)出(chu)的櫻(ying)桃(tao)去梗、去核后，放入(ru)(ru)濃縮保鮮(xian)(xian)液(ye)中浸泡。反復2-3次，最終使(shi)保鮮(xian)(xian)液(ye)糖(tang)濃度達(da)(da)(da)45%左(zuo)右。此法(fa)(fa)加工的櫻(ying)桃(tao)作為冰(bing)激凌或酸(suan)奶的配料極受(shou)歡迎。