高郵湖昨(zuo)起進入銀魚捕撈期。據揚州大廚(chu)介(jie)紹(shao)，淮揚菜中銀魚的(de)(de)經典做法至(zhi)少有7種，但從選(xuan)擇(ze)食(shi)材(cai)角(jiao)度看(kan)，20年前(qian)，身長(chang)達(da)15厘米的(de)(de)銀魚還時(shi)有所見，現在已經基本消失了。

清炒銀魚是高郵名菜之一

淮揚(yang)菜最大的(de)特點(dian)是時(shi)令性(xing)極強，“新鮮的(de)銀(yin)魚做法很(hen)多，比較經典的(de)有7種。”迎賓館(guan)副總經理、淮揚(yang)菜名廚(chu)陳萬慶介紹(shao)，“清炒銀(yin)魚就是高郵名菜之(zhi)一。”

眾所(suo)周(zhou)知，銀(yin)魚非常(chang)嬌嫩。清炒銀(yin)魚要求保持外形完整，并且口感鮮嫩，“這(zhe)是非常(chang)講究爐上功夫的一道(dao)菜(cai)。”陳萬慶介紹(shao)，這(zhe)道(dao)菜(cai)的做法與(yu)清炒蝦(xia)仁很(hen)像(xiang)，由于對食材的新鮮程度要求很(hen)高。

此外，銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)漲蛋、銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)湯、云霧銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)羹(geng)、酸辣銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)羹(geng)、脆皮(pi)銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)等(deng)(deng)5道(dao)菜(cai)做法也(ye)比較經(jing)典，“銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)也(ye)可做成(cheng)銀(yin)(yin)魚(yu)(yu)干(gan)，用來漲蛋等(deng)(deng)。”陳(chen)萬慶介紹。

“大個子”銀魚已不多見

記者了(le)解到，在(zai)今年6月，高郵湖的銀魚也(ye)開捕過一次(ci)，不足十(shi)天(tian)捕撈就宣(xuan)告(gao)結束，而且產量極少。

“高(gao)(gao)郵湖春季和秋(qiu)季的銀(yin)魚(yu)，就像是清(qing)明(ming)節(jie)前后的刀魚(yu)，清(qing)明(ming)前的刀魚(yu)一口(kou)值千金，銀(yin)魚(yu)的價(jia)格與此難(nan)以比擬，但(dan)口(kou)感(gan)上還是有區別(bie)的。”在5月(yue)通過天貓預售高(gao)(gao)郵湖銀(yin)魚(yu)的王鮮記(ji)老板王俊告訴記(ji)者。

“20年前，高郵湖的(de)(de)銀魚都(dou)是大(da)個(ge)子，大(da)的(de)(de)身長有(you)15厘米左右，現在已經(jing)不(bu)常見了。”迎賓館副總經(jing)理、淮揚菜名(ming)廚(chu)陳萬慶非常關注淮揚菜的(de)(de)食材(cai)。

清炒銀魚 比蟹爪肉還好吃

新鮮銀魚(yu)用鹽、雞蛋液(ye)、淀粉、少(shao)許料酒上漿后，清油滑鍋(guo)，下鍋(guo)清炒(chao)，注意火(huo)候，保證魚(yu)肉(rou)不破(po)，口感鮮嫩，加入蔥白炒(chao)香(xiang)。起(qi)(qi)鍋(guo)前，在盤中(zhong)放小半調羹醋(cu)，鋪(pu)平(ping)盤底，把銀魚(yu)炒(chao)好直(zhi)接(jie)放進去(qu)(qu)，可以(yi)起(qi)(qi)到去(qu)(qu)腥生鮮的作(zuo)用，比蟹爪肉(rou)還好吃。

銀魚漲蛋 打蛋時最好加點水

雞(ji)蛋打(da)散(san)、打(da)勻，加(jia)入(ru)少許清(qing)水(shui)繼續(xu)打(da)，放入(ru)銀魚和少許濕淀(dian)粉(fen)，用鹽、胡椒(jiao)、蔥花調味，然(ran)后下(xia)油鍋煎(jian)熟。陳萬慶提醒(xing)，打(da)蛋時加(jia)點水(shui)口感更嫩，平(ping)底鍋、不粘鍋等都是不錯的工(gong)具。

銀魚湯 最能體現食材本味

鍋里水燒開，汆(cuan)入銀魚，加姜絲去(qu)腥，淋少許食用油(you)，用鹽和胡椒(jiao)粉調味，最后(hou)撒少許蔥(cong)花即可。這道(dao)菜少鹽、少油(you)，最能體現食材本(ben)味。

云霧銀魚羹 銀魚湯的升級版

這道菜(cai)是(shi)銀(yin)魚湯的(de)升級版。銀(yin)魚湯在撒蔥花(hua)前(qian)，把雞蛋白取出打勻(yun)，倒(dao)進鍋內用勺攪拌，讓蛋花(hua)散開(kai)如朵(duo)朵(duo)云(yun)霧，勾芡，撒入(ru)香菜(cai)或是(shi)蔥花(hua)即(ji)可，不愛吃生姜的(de)可以(yi)放生姜汁(zhi)調味。

酸辣銀魚羹 夏季開胃菜

這道菜(cai)可以(yi)(yi)用清水，家庭方便的(de)話可以(yi)(yi)用雞湯(tang)(tang)或排骨(gu)湯(tang)(tang)之(zhi)類的(de)高湯(tang)(tang)，燒開后放入木耳絲(si)、筍絲(si)、銀(yin)魚，食材(cai)熟(shu)了，加(jia)(jia)醋、胡(hu)椒粉(fen)、鹽調味，然(ran)后勾(gou)芡(qian)。這道菜(cai)也可以(yi)(yi)用高湯(tang)(tang)加(jia)(jia)醋、胡(hu)椒粉(fen)調味后勾(gou)芡(qian)，再加(jia)(jia)入木耳絲(si)、筍絲(si)、銀(yin)魚等燉熟(shu)。食材(cai)還可以(yi)(yi)參照(zhao)酸辣(la)湯(tang)(tang)的(de)做法加(jia)(jia)入海帶、豆芽之(zhi)類。

脆皮銀魚 可以是椒鹽味

這道菜(cai)的(de)關鍵是用淮(huai)揚菜(cai)傳統(tong)做法掛糊，雞蛋、面粉、大米粉和成糊狀，銀魚放進去裹勻，下鍋油炸，取出(chu)后配椒鹽粉，口感外(wai)脆里嫩。

糖醋銀魚 蘇式熏魚的做法

銀(yin)魚(yu)還可以用蘇式熏魚(yu)的(de)做法(fa)(fa)做糖醋口味，用脆皮銀(yin)魚(yu)的(de)做法(fa)(fa)油炸銀(yin)魚(yu)。炒(chao)鍋留底(di)油，中火加(jia)(jia)熱，放(fang)入(ru)冰糖和少(shao)許水熬煮至冰糖融(rong)化，繼續加(jia)(jia)熱至糖漿開始變成金黃色(se)時，淋到(dao)銀(yin)魚(yu)上或與銀(yin)魚(yu)一起(qi)上桌。