布(bu)仔豆(dou)干，由于(yu)制作(zuo)時被一條小布(bu)包著而得名，是揭西傳統(tong)的特(te)色小吃，外皮(pi)酥脆、內肉嫩滑，令人(ren)百嘗不(bu)厭。

在揭西棉湖、東(dong)園、塔頭、灰寨等地的(de)集(ji)市上，都(dou)能看到一些(xie)炸豆干的(de)小攤檔，花上幾元買一份，在熱氣騰騰中盡享滿口的(de)香脆嫩滑，這是屬(shu)于揭西城鎮街頭特有的(de)美(mei)味(wei)。

潮(chao)汕地(di)區的豆(dou)干(gan)香(xiang)飄海內外，其(qi)中(zhong)，以普(pu)寧豆(dou)干(gan)、揭西(xi)(xi)布仔豆(dou)干(gan)、潮(chao)州鳳凰豆(dou)干(gan)尤為著名。近(jin)日，記者走進揭西(xi)(xi)縣東(dong)園鎮，探訪當地(di)傳統美食(shi)——布仔豆(dou)干(gan)。

家傳五代豆干香

近日，在揭西縣(xian)東園鎮后畔園村的(de)一處民宅中，今(jin)年60歲的(de)林(lin)德(de)貴(gui)與兒(er)(er)子林(lin)欽豐一大清早就(jiu)在忙著做(zuo)豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)。林(lin)家(jia)(jia)做(zuo)的(de)布仔(zi)豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)在當地小有(you)名(ming)氣，到林(lin)欽豐這一代，林(lin)家(jia)(jia)的(de)布仔(zi)豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)制作技藝(yi)已經是五代相傳。至今(jin)，林(lin)氏一家(jia)(jia)仍有(you)許多人在做(zuo)布仔(zi)豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)，林(lin)德(de)貴(gui)的(de)大女兒(er)(er)甚至把(ba)布仔(zi)豆(dou)(dou)干(gan)(gan)(gan)做(zuo)到了深圳去(qu)。

林(lin)欽豐一(yi)(yi)邊忙碌，一(yi)(yi)邊向(xiang)我們介紹了布(bu)仔豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干的(de)制作(zuo)流程(cheng)。首先將黃豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)浸泡2小時之后(hou)，用(yong)機器碾磨(mo)成(cheng)(cheng)漿（舊時需要(yao)用(yong)石(shi)磨(mo)手工(gong)磨(mo)漿，極其費工(gong)）。第二步(bu)是把(ba)(ba)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿煮沸，待冷卻到一(yi)(yi)定(ding)溫度時按比例加(jia)入薯(shu)粉和(he)石(shi)膏。第三步(bu)是加(jia)入鹽鹵(lu)（用(yong)食鹽和(he)水調成(cheng)(cheng)），鹽鹵(lu)的(de)作(zuo)用(yong)是促使豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿凝結。第四(si)步(bu)是在(zai)(zai)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干格(ge)上(shang)鋪上(shang)專用(yong)小紗(sha)布(bu)，然后(hou)手工(gong)一(yi)(yi)點點把(ba)(ba)凝結的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)漿舀進布(bu)中(zhong)并包好。第五步(bu)是壓塊成(cheng)(cheng)形(xing)，將一(yi)(yi)個空豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干格(ge)放在(zai)(zai)裝滿(man)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干格(ge)上(shang)，使下邊的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干在(zai)(zai)格(ge)子中(zhong)被壓成(cheng)(cheng)方形(xing)。第六(liu)步(bu)是用(yong)蒸(zheng)(zheng)(zheng)籠把(ba)(ba)成(cheng)(cheng)形(xing)的(de)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟，大概15分鐘即可(ke)。第七步(bu)是把(ba)(ba)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干拿出來晾干，此時揭開(kai)布(bu)即可(ke)食用(yong)。新鮮蒸(zheng)(zheng)(zheng)熟的(de)布(bu)仔豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)干，用(yong)來蘸(zhan)醬(jiang)油食用(yong)，清(qing)香可(ke)口，滑嫩鮮美，又有另外(wai)一(yi)(yi)種風味(wei)。

在制(zhi)作(zuo)方式(shi)上，揭西布(bu)(bu)仔豆(dou)干與普寧豆(dou)干是相似的(de)。不(bu)(bu)同的(de)是，布(bu)(bu)仔豆(dou)干放的(de)薯粉比(bi)(bi)例比(bi)(bi)普寧豆(dou)干稍高一些，所以(yi)布(bu)(bu)仔豆(dou)干更軟更滑，也更容易變形。雖然兩種豆(dou)干在制(zhi)作(zuo)的(de)過程都包(bao)了(le)布(bu)(bu)，普寧豆(dou)干在壓塊(kuai)成形之(zhi)后便揭開布(bu)(bu)下(xia)鍋(guo)煮熟，而布(bu)(bu)仔豆(dou)干是連布(bu)(bu)一起(qi)下(xia)鍋(guo)蒸，且等到(dao)售賣(mai)或(huo)者是要下(xia)鍋(guo)炸的(de)時候才解開，由此保護豆(dou)干不(bu)(bu)變形。

布仔豆干街頭美味贏客贊

把布仔(zi)豆干(gan)制作好(hao)之后，林欽豐(feng)就將(jiang)豆干(gan)拿到(dao)東園鎮老市場的(de)一(yi)家簡陋小(xiao)店(dian)售賣。同時，在店(dian)門(men)前(qian)支(zhi)起(qi)一(yi)個油鍋炸起(qi)豆干(gan)。事實上(shang)，到(dao)小(xiao)店(dian)買豆干(gan)的(de)人，一(yi)般都是購買炸好(hao)的(de)在店(dian)中現吃，這(zhe)樣的(de)味道是最好(hao)的(de)，只(zhi)有小(xiao)部分人買回(hui)家自己炸。

只見林欽豐小(xiao)心翼翼地揭開小(xiao)布把豆(dou)干(gan)拿出來，放進油鍋(guo)中(zhong)(zhong)炸，豆(dou)干(gan)在(zai)油鍋(guo)中(zhong)(zhong)發出“滋(zi)滋(zi)滋(zi)”的(de)(de)聲響，隨即豆(dou)香(xiang)(xiang)味(wei)(wei)便逐漸飄出。等到(dao)炸至兩(liang)邊(bian)的(de)(de)豆(dou)皮(pi)呈(cheng)金(jin)黃色(se)便用漏(lou)勺撈(lao)起(qi)來，放在(zai)鍋(guo)沿(yan)的(de)(de)鐵網里瀝(li)油和降(jiang)(jiang)溫(wen)，在(zai)油炸的(de)(de)過(guo)程中(zhong)(zhong)，他(ta)還得切(qie)蔥段，配(pei)上鹽(yan)、溫(wen)水(shui)(shui)制作成蘸豆(dou)干(gan)用的(de)(de)蔥鹽(yan)水(shui)(shui)。待到(dao)林欽豐把稍微(wei)降(jiang)(jiang)溫(wen)的(de)(de)豆(dou)干(gan)拿到(dao)砧板(ban)上切(qie)成小(xiao)塊時，白嫩的(de)(de)豆(dou)干(gan)肉(rou)就露了出來，令人(ren)垂(chui)涎三尺(chi)。用筷子夾起(qi)一小(xiao)塊豆(dou)干(gan)，蘸上既能調味(wei)(wei)又能使豆(dou)干(gan)降(jiang)(jiang)溫(wen)的(de)(de)蔥鹽(yan)水(shui)(shui)，放進口中(zhong)(zhong)，此時豆(dou)干(gan)溫(wen)度正好，不至于(yu)燙(tang)口卻保留著一股熱(re)乎乎的(de)(de)口感，香(xiang)(xiang)酥的(de)(de)豆(dou)皮(pi)下(xia)很是(shi)滑(hua)嫩鮮甜，令人(ren)兩(liang)頰留香(xiang)(xiang)，不忍(ren)放筷。

簡陋的(de)小店吸引了絡繹不(bu)絕的(de)食客(ke)前來(lai)品嘗，對(dui)于老食客(ke)來(lai)說(shuo)，每(mei)天(tian)花幾元錢吃上一(yi)份炸(zha)豆干(gan)，已(yi)經成一(yi)種生活(huo)習慣。不(bu)少食客(ke)是(shi)從鄰近鎮村尋味而來(lai)，為的(de)就是(shi)林(lin)(lin)家五代相傳(chuan)的(de)豆干(gan)香。林(lin)(lin)欽豐說(shuo)，平時(shi)，他們(men)家一(yi)天(tian)做的(de)2000多(duo)塊豆干(gan)基本都能賣光，而到(dao)過(guo)年過(guo)節(jie)時(shi)，則需做1萬(wan)塊豆干(gan)，這是(shi)因為節(jie)日有許多(duo)旅外(wai)鄉親回(hui)鄉，他們(men)外(wai)出(chu)的(de)時(shi)候(hou)都想(xiang)把(ba)家鄉最傳(chuan)統的(de)美食帶(dai)出(chu)去。小小的(de)布仔豆干(gan)，除(chu)了承載最傳(chuan)統的(de)美食文化(hua)之外(wai)，還寄托了許多(duo)游子念鄉的(de)情懷(huai)。

如果(guo)您(nin)有更多關(guan)于豆干制作的信息想要知道(dao)(dao)，可以點擊查看農業之友網站(zhan)豆干頻道(dao)(dao)詳細了解，希望能(neng)夠幫到大家。