燒鵝(e)以(yi)中、小個的(de)清遠黑棕(zong)鵝(e)為優，去翼、腳、內臟的(de)整鵝(e)，吹氣，涂五(wu)香料，縫肚，滾水燙(tang)皮，過冷水，糖水勻皮，晾(liang)風而后腌制(zhi)，最后掛(gua)在烤(kao)爐(lu)里(li)或明火上轉動(dong)烤(kao)成，斬件上碟，便(bian)可進(jin)食。燒鵝(e)色澤(ze)金(jin)紅，味美可口(kou)。

燒鵝的特色

燒(shao)鵝(e)是粵菜(cai)中的一(yi)道傳(chuan)統(tong)名菜(cai)，它(ta)以整鵝(e)去翅(chi)和頭烤(kao)制而成(cheng)。成(cheng)菜(cai)腹(fu)含(han)鹵(lu)汁，滋味醇厚。將燒(shao)烤(kao)好的鵝(e)斬成(cheng)小塊(kuai)，其皮(pi)、肉、骨連而不脫，入口即離(li)，具(ju)有皮(pi)脆、肉嫩、骨香(xiang)、肥(fei)而不膩的特點。若(ruo)是佐(zuo)以酸梅醬(jiang)蘸食，更顯風(feng)味別具(ju)。

燒鵝鵝種的選擇

粵菜“燒鵝(e)”以廣東出產(chan)的優質鵝(e)種“烏鬃鵝(e)”制(zhi)成。此鵝(e)生(sheng)長期短，體型適中(zhong)，肉(rou)厚骨(gu)小(xiao)，肥腴鮮美，是制(zhi)作(zuo)“燒鵝(e)”的絕佳原料。

燒鵝的制作方法

原料(liao)：仔鵝1只 姜末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥末20克(ke)(ke)、精(jing)(jing)鹽15克(ke)(ke)、白糖(tang)20克(ke)(ke)、料(liao)酒30克(ke)(ke)、生(sheng)抽10克(ke)(ke)、芝麻(ma)醬10克(ke)(ke)、雞精(jing)(jing)10克(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)、陳皮粉2克(ke)(ke) 二(er)湯、麥芽糖(tang)、白醋、曲酒各適量 酸(suan)梅醬味(wei)碟(die)4個。

燒鵝的制法：

1.仔鵝宰(zai)殺后治凈，從肛門處(chu)開口掏出內臟，斬去鵝掌及翅尖，用清(qing)水將(jiang)鵝的腹(fu)腔沖(chong)洗干凈。

2.用姜(jiang)末10克(ke)(ke)、蒜茸10克(ke)(ke)、蔥(cong)末20克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、白(bai)糖20克(ke)(ke)、料酒30克(ke)(ke)、生(sheng)抽10克(ke)(ke)、芝(zhi)麻醬10克(ke)(ke)、雞精10克(ke)(ke)、五香粉5克(ke)(ke)、陳(chen)皮粉2克(ke)(ke) 加適量(liang)二湯(tang)調勻，制成(cheng)味汁(zhi)；另將麥(mai)芽糖、白(bai)醋、大紅浙醋、曲酒按1：13：1：1調勻，制成(cheng)脆皮水（可保存好，多次使用）。

3.將味汁從肛門開口(kou)處灌入(ru)鵝的腹腔，再用燒鵝針將開口(kou)縫住，使味汁不致漏出。

4.將鵝(e)頭部向(xiang)上，接著把氣(qi)(qi)槍的氣(qi)(qi)嘴從鵝(e)頸(jing)(jing)殺口處(chu)伸入頸(jing)(jing)腔，再用左(zuo)手將頸(jing)(jing)部和氣(qi)(qi)嘴一(yi)起握住，然后(hou)右手按壓氣(qi)(qi)槍，將空氣(qi)(qi)慢慢打入鵝(e)體皮下脂肪與結(jie)締組織之間，使之脹滿。

5.取出氣嘴(zui)，用手(shou)將鵝(e)(e)的(de)頸部(bu)握住(zhu)，隨后把鵝(e)(e)體放入沸水(shui)鍋中燙約(yue)半分鐘，再用冷水(shui)澆淋鵝(e)(e)的(de)表(biao)皮，使之降(jiang)溫稍(shao)涼，然(ran)后把脆皮水(shui)均(jun)勻(yun)地(di)刷(shua)在(zai)鵝(e)(e)的(de)表(biao)皮上(shang)，完(wan)成后即把鵝(e)(e)掛(gua)在(zai)陰涼通風處晾干。

6.將晾干的鵝(e)掛(gua)入烤爐中，用果木木炭(tan)燒(shao)中火慢烤，烤至(zhi)鵝(e)肉(rou)熟透時，改(gai)用大火將鵝(e)的表(biao)皮烤至(zhi)酥脆(cui)，取出，先倒(dao)出鵝(e)腹內的鹵汁，將鵝(e)斬(zhan)件裝(zhuang)盤(pan)，再淋上鹵汁，隨酸梅醬味碟上桌(zhuo)蘸食即可(ke)。

燒鵝的操作要領

1、應選用鵝(e)齡(ling)為(wei)90天左(zuo)右、體(ti)重為(wei)3500克左(zuo)右的肥(fei)嫩仔鵝(e)，且鵝(e)體(ti)表(biao)面須(xu)無(wu)瘀血及傷痕。

2、調制味汁(zhi)時(shi)加多少二湯，應當(dang)視(shi)鵝的腹(fu)腔大小而定(ding)。一般以(yi)味汁(zhi)灌至腹(fu)腔灌至1/3為度(du)。湯汁(zhi)灌好后(hou)，還(huan)需將(jiang)鵝體(ti)平(ping)放一段時(shi)間，以(yi)使湯汁(zhi)均(jun)勻地浸漬腹(fu)腔。

3、打氣以打至(zhi)八(ba)成滿為宜，不宜打得過滿。且打氣后不可用手拿鵝的胸(xiong)脯等部位，以免留下凹痕。

4、刷脆皮水時要刷得均勻，否則鵝烤出來后表皮色澤不一致。

5、掛入爐中(zhong)烤制(zhi)時，一定要掌握好火候，且要將鵝在(zai)爐中(zhong)轉動(dong)幾次(ci)?亦可使(shi)用自動(dong)轉爐 ，使(shi)之受熱(re)均勻。

6、為了讓(rang)鵝(e)的表皮光滑(hua)油亮，也(ye)可在(zai)烤制過程中，在(zai)鵝(e)的表皮刷幾次香油。

以上就是烤(kao)鵝(e)做(zuo)法的詳細介紹了(le)。