甘薯粉條生產工藝

1  選料提粉 

選(xuan)(xuan)料(liao)時需注(zhu)意(yi)：粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)有粗細之分，所(suo)以選(xuan)(xuan)料(liao)也有不(bu)同。粗粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)選(xuan)(xuan)用淀粉(fen)(fen)率比(bi)細粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)稍高(gao)。選(xuan)(xuan)用淀粉(fen)(fen)的(de)共同標準：色(se)澤(ze)潔(jie)白(bai)、無(wu)雜質、無(wu)污垢、無(wu)霉變的(de)純甘薯精細淀粉(fen)(fen)。

2  制芡 

配(pei)制芡(qian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)是生產粉(fen)條的(de)(de)(de)(de)(de)關鍵(jian)環節。芡(qian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)是黏性極強用(yong)于揣揉(rou)粉(fen)團(tuan)的(de)(de)(de)(de)(de)母料，其功(gong)用(yong)是把(ba)(ba)于淀(dian)粉(fen)顆粒很好的(de)(de)(de)(de)(de)化(hua)(hua)開(kai)并(bing)迅速(su)粘(zhan)連起來，使(shi)揉(rou)好的(de)(de)(de)(de)(de)粉(fen)團(tuan)形成(cheng)有規則的(de)(de)(de)(de)(de)排列組(zu)合和一定強筋力(li)的(de)(de)(de)(de)(de)骨架。制芡(qian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)原料有甘薯淀(dian)粉(fen)、明礬和水(shui)，芡(qian)糊(hu)(hu)(hu)(hu)的(de)(de)(de)(de)(de)具(ju)體制作(zuo)方法(fa)：把(ba)(ba)50kg淀(dian)粉(fen)先放入制芡(qian)盆內(nei)，把(ba)(ba)150g明礬溶(rong)解在(zai)50～60℃的(de)(de)(de)(de)(de)熱水(shui)中，然(ran)后(hou)混拌淀(dian)粉(fen)，使(shi)碎粉(fen)充分吸水(shui)，開(kai)啟制芡(qian)機攪成(cheng)糊(hu)(hu)(hu)(hu)狀，使(shi)淀(dian)粉(fen)顆粒完(wan)(wan)全化(hua)(hua)開(kai)，直到盆內(nei)的(de)(de)(de)(de)(de)淀(dian)粉(fen)呈(cheng)半透明、完(wan)(wan)全糊(hu)(hu)(hu)(hu)化(hua)(hua)為(wei)止。

3  揉面 

可用揉(rou)(rou)粉機(ji)揉(rou)(rou)面。將(jiang)(jiang)制好(hao)的(de)(de)芡糊放(fang)入揉(rou)(rou)粉盆內(nei)，按操作規程啟動(dong)揉(rou)(rou)粉機(ji)，加(jia)入甘(gan)薯淀粉原料(liao)，當(dang)(dang)盆內(nei)淀粉的(de)(de)含水(shui)量在48%～50%時停止加(jia)入干淀粉。揉(rou)(rou)粉機(ji)正反雙向轉(zhuan)動(dong)揣揉(rou)(rou)一(yi)(yi)段時間，人工將(jiang)(jiang)粘附在粉盆周圍的(de)(de)粉料(liao)鏟到中間。當(dang)(dang)粉料(liao)表(biao)面光滑、無疙瘩、不(bu)粘手時粉料(liao)即(ji)揉(rou)(rou)好(hao)。判斷的(de)(de)標準(zhun)：讓一(yi)(yi)團粉料(liao)自(zi)由下流成絲(si)(si)，以絲(si)(si)條不(bu)粗不(bu)細，下流速(su)度(du)不(bu)快不(bu)慢為最好(hao)。如(ru)果(guo)下流速(su)度(du)過快，表(biao)明加(jia)的(de)(de)芡糊少(shao)，則要加(jia)芡糊；如(ru)果(guo)下流速(su)度(du)過慢，表(biao)明加(jia)的(de)(de)芡糊多(duo)，則必(bi)須多(duo)加(jia)水(shui)和干淀粉。

4  沸水漏條 

先將大鐵鍋(guo)內(nei)的(de)水加(jia)熱，根據粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)的(de)寬(kuan)粗度決定鐵鍋(guo)內(nei)的(de)水是否要(yao)煮沸。當水溫適宜時，即(ji)可把揉好的(de)面團裝(zhuang)(zhuang)滿粉(fen)(fen)瓢(piao)漏粉(fen)(fen)。采用漏粉(fen)(fen)機(ji)生產粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時，要(yao)先在(zai)鍋(guo)上(shang)(shang)安裝(zhuang)(zhuang)好漏瓢(piao)，當鍋(guo)內(nei)水溫97～98℃時，將粉(fen)(fen)團放在(zai)瓢(piao)眼上(shang)(shang)，壓成(cheng)細長絲(si)狀，直(zhi)接落入(ru)鍋(guo)內(nei)沸水中，即(ji)凝成(cheng)粉(fen)(fen)絲(si)。要(yao)調整(zheng)漏粉(fen)(fen)機(ji)粉(fen)(fen)瓢(piao)與鍋(guo)內(nei)水面的(de)高度，使粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)直(zhi)徑達到所需的(de)要(yao)求。注(zhu)(zhu)意在(zai)添加(jia)粉(fen)(fen)料時保(bao)持均勻(yun)，粉(fen)(fen)料不高于(yu)粉(fen)(fen)瓢(piao)的(de)邊沿，盡量(liang)減少漏粉(fen)(fen)機(ji)的(de)振動(dong)，可保(bao)持加(jia)工成(cheng)的(de)粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)形勻(yun)直(zhi)、粗細一致。如果要(yao)生產其他形狀的(de)粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，只要(yao)換上(shang)(shang)不同規格的(de)模板即(ji)可。注(zhu)(zhu)意：粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)入(ru)鍋(guo)后(hou)，并且煮熟上(shang)(shang)浮時，要(yao)立即(ji)沿粉(fen)(fen)頭順序將粉(fen)(fen)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)從鍋(guo)中撈(lao)出，放入(ru)冷(leng)水內(nei)。

5  水洗降溫 

將鍋內的(de)粉(fen)(fen)條(tiao)拉出，放入冷(leng)水(shui)缸內降溫清漂。并(bing)用(yong)小竹竿將粉(fen)(fen)條(tiao)理(li)順，排在冷(leng)水(shui)內涼1h左右，待粉(fen)(fen)條(tiao)疏松不結塊時，再放到晾粉(fen)(fen)架上瀝(li)水(shui)。

6  冷凝 

將(jiang)粉絲(si)放(fang)入高濕、陰涼的室內冷凝，不(bu)(bu)得少(shao)于12h，如果粉條表(biao)面不(bu)(bu)硬、不(bu)(bu)脫水，陰晾(liang)時間(jian)可(ke)相對(dui)延長，以提高粉條品質。

7  冷凍 

粉(fen)條瀝水(shui)、冷卻(que)后，掛在(zai)不(bu)透風的(de)冷庫內，排列架好，進行冷凍。啟動冷凍機(ji)組，先預冷，開始(shi)溫度控制在(zai)7℃左(zuo)右(you)，然(ran)(ran)后緩慢降溫，直至(zhi)完全(quan)結凍，溫度控制在(zai)-5℃左(zuo)右(you)即可。不(bu)要驟然(ran)(ran)降溫，否則粉(fen)條會被凍裂。通過冷凍后的(de)粉(fen)條易于分散、無并(bing)條現象，并(bing)且能增(zeng)加彈性。

8  搭架晾曬 

當(dang)粉條(tiao)被(bei)凍透凍好后，將其取出，用(yong)水(shui)將粉條(tiao)上殘留的(de)冰(bing)霜沖掉(diao)，掛(gua)在(zai)屋外迎風(feng)向陽處晾曬。當(dang)曬到(dao)干燥(zao)度50%時，搓粉理絲，使并條(tiao)的(de)粉條(tiao)全(quan)部(bu)散開(kai)。

以(yi)上就是甘薯粉條生產工藝的介紹了(le)，如果想了(le)解更多(duo)，歡迎(ying)大家到農(nong)業之友網(wang)查詢更多(duo)資(zi)料。