貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)保鮮橄(gan)欖(lan)(lan)果(guo)(guo)實(shi)易皺縮，保持適當穩定的濕(shi)、溫度是(shi)貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)的關鍵。橄(gan)欖(lan)(lan)采后(hou)用木桶或竹(zhu)籮(luo)，內墊麻布(bu)，次(ci)鋪(pu)竹(zhu)葉(xie)，然后(hou)裝(zhuang)(zhuang)進(jin)欖(lan)(lan)果(guo)(guo)，裝(zhuang)(zhuang)滿后(hou)再依(yi)次(ci)蓋(gai)上(shang)竹(zhu)葉(xie)，麻布(bu)，最后(hou)蓋(gai)上(shang)籮(luo)扎牢，貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)時可以(yi)用陶瓷缸在底部鋪(pu)上(shang)青竹(zhu)葉(xie)或鮮欖(lan)(lan)葉(xie)，后(hou)裝(zhuang)(zhuang)入(ru)欖(lan)(lan)果(guo)(guo)，至(zhi)裝(zhuang)(zhuang)滿時在果(guo)(guo)面上(shang)鋪(pu)上(shang)青竹(zhu)葉(xie)或山蕉葉(xie)，密蓋(gai)之。每隔(ge)7～10天檢查一(yi)次(ci)，剔除爛果(guo)(guo)，好果(guo)(guo)繼續貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)。若對橄(gan)欖(lan)(lan)進(jin)行單果(guo)(guo)包裝(zhuang)(zhuang)處理，貯(zhu)(zhu)(zhu)藏(zang)(zang)5個月后(hou)，其果(guo)(guo)皮形狀基(ji)本不變白顏(yan)色略(lve)變黃(huang)，基(ji)本保持原來的風味和品質。

加工

拷扁欖是(shi)初加工(gong)階(jie)段的半成品。用果實較大，肉質肥(fei)厚的白(bai)欖。每100千(qian)克鮮果加食鹽5千(qian)克，擦皮15分(fen)鐘，至果皮擦破流(liu)出汁液為(wei)(wei)止。擦皮后用石錘打扁欖果，以裂果肉為(wei)(wei)宜，不能裂果核。拷扁后用10％食鹽水(shui)浸腌24小(xiao)時，以腌沒(mei)拷扁果為(wei)(wei)度(du)。之(zhi)后撈起，曬干或烘干。

大(da)(da)福(fu)果(guo)(guo)干態涼果(guo)(guo)。選用(yong)(yong)個頭大(da)(da)的(de)拷扁欖(lan)(lan)(lan)，清(qing)水(shui)漂洗脫鹽5～6次(ci)，脫鹽后重新(xin)曬(shai)干至(zhi)8成左右即可收起待用(yong)(yong)。每100千(qian)克(ke)(ke)(ke)拷扁欖(lan)(lan)(lan)用(yong)(yong)甘(gan)草(cao)(cao)7千(qian)克(ke)(ke)(ke)、大(da)(da)茴香(xiang)0.5千(qian)克(ke)(ke)(ke)、清(qing)水(shui)60千(qian)克(ke)(ke)(ke)。先用(yong)(yong)30千(qian)克(ke)(ke)(ke)清(qing)水(shui)浸(jin)泡甘(gan)草(cao)(cao)、大(da)(da)茴香(xiang)1～2小時(shi)，文火煮(zhu)(zhu)沸0.5小時(shi)，倒出(chu)料液；再加(jia)30千(qian)克(ke)(ke)(ke)清(qing)水(shui)繼(ji)續煮(zhu)(zhu)熬料渣40分鐘，濾去(qu)料渣；前后兩次(ci)料液混合，趁熱(re)加(jia)入砂糖(tang)40千(qian)克(ke)(ke)(ke)、苯甲(jia)酸鈉200克(ke)(ke)(ke)、檸檬黃50克(ke)(ke)(ke)。加(jia)熱(re)攪拌(ban)煮(zhu)(zhu)溶，制(zhi)成腌制(zhi)料液。將脫鹽后的(de)拷扁欖(lan)(lan)(lan)入缸，趁熱(re)倒進腌制(zhi)料液，每隔8～10小時(shi)翻動(dong)一次(ci)，腌浸(jin)2天后，再加(jia)20千(qian)克(ke)(ke)(ke)砂糖(tang)煮(zhu)(zhu)溶液，繼(ji)續腌制(zhi)5～7天，其間定時(shi)翻拌(ban)。腌制(zhi)得欖(lan)(lan)(lan)果(guo)(guo)于60°C烘干，烘干過程中(zhong)翻拌(ban)5～6次(ci)，至(zhi)果(guo)(guo)收干發亮，取出(chu)冷卻。丁香(xiang)和桂皮研磨成粉，與欖(lan)(lan)(lan)果(guo)(guo)攪拌(ban)均(jun)勻即成干態晾果(guo)(guo)。

去皮(pi)酥橄欖加工(gong)品中(zhong)(zhong)的(de)佳品。新鮮白(bai)(bai)欖果，用(yong)鋒(feng)利的(de)小刀輕(qing)輕(qing)地刮去鮮果表皮(pi)，按100千(qian)(qian)克欖果加食鹽(yan)(yan)4千(qian)(qian)克的(de)比例，把(ba)去皮(pi)的(de)白(bai)(bai)欖放在石臼中(zhong)(zhong)搓擦勻透，至流出苦汁為止，用(yong)清水(shui)(shui)漂洗去鹽(yan)(yan)。清水(shui)(shui)20千(qian)(qian)克加白(bai)(bai)糖(tang)(tang)20千(qian)(qian)克煮沸，倒入(ru)去皮(pi)欖果煮熬(ao)30分鐘后置于缸(gang)中(zhong)(zhong)，腌浸(jin)3天(tian)，再加入(ru)30千(qian)(qian)克白(bai)(bai)糖(tang)(tang)煮熬(ao)25～30分鐘，置于缸(gang)中(zhong)(zhong)腌浸(jin)3～4天(tian)，撈出欖果曬干，干至8成(cheng)備用(yong)。在原糖(tang)(tang)汁中(zhong)(zhong)加入(ru)適量清水(shui)(shui)，白(bai)(bai)糖(tang)(tang)30千(qian)(qian)克，加熱煮沸至糖(tang)(tang)液濃稠時倒入(ru)半(ban)成(cheng)品，同時加進安(an)息(xi)酸鈉和香草油，不斷翻動攪拌，后放在竹(zhu)匾上日(ri)曬1～2小時。即為去皮(pi)酥。