超市里(li)的各種腌臘肉制(zhi)品大部分都有包裝，也有散裝產品。總的來(lai)說，消費者應該從外觀和氣味兩(liang)方面(mian)鑒別。

臘肉（臘腸）

（1）色(se)(se)澤鑒(jian)別(bie)質量好(hao)的臘肉(rou)色(se)(se)澤鮮明，肌(ji)肉(rou)呈鮮紅色(se)(se)或暗(an)紅色(se)(se)，脂肪透(tou)明或呈乳白色(se)(se)；肉(rou)身干爽、結(jie)實，富有(you)彈性(xing)，指壓(ya)后(hou)無(wu)明顯(xian)凹痕。變(bian)質的臘肉(rou)色(se)(se)澤灰暗(an)無(wu)光(guang)，脂肪明顯(xian)呈黃色(se)(se)，表面有(you)霉(mei)點、霉(mei)斑，揩(kai)抹后(hou)仍有(you)霉(mei)跡(ji)，肉(rou)身松軟、無(wu)彈性(xing)，且帶粘液。

（2）氣味(wei)(wei)鑒別(bie)新鮮(xian)的臘(la)肉具(ju)有固有的香味(wei)(wei)，而劣(lie)質品有明顯酸敗味(wei)(wei)或其他異味(wei)(wei)。

咸(xian)肉(rou)一(yi)是看外觀。質(zhi)(zhi)量好的咸(xian)肉(rou)肉(rou)皮干(gan)硬(ying)，色(se)蒼白(bai)、無霉斑及粘(zhan)液，脂(zhi)(zhi)肪色(se)白(bai)或(huo)帶(dai)微(wei)紅、質(zhi)(zhi)硬(ying)、肌肉(rou)切面平整，有(you)光(guang)澤、結(jie)(jie)構緊密而結(jie)(jie)實，呈鮮紅或(huo)玫瑰紅色(se)且均(jun)勻(yun)無斑，無蟲蛀。變質(zhi)(zhi)的咸(xian)肉(rou)肉(rou)皮粘(zhan)滑、質(zhi)(zhi)地松軟(ruan)、色(se)澤不勻(yun)，脂(zhi)(zhi)肪呈灰白(bai)色(se)或(huo)黃色(se)，質(zhi)(zhi)似(si)豆腐(fu)狀，肌肉(rou)切面暗紅色(se)或(huo)帶(dai)灰綠色(se)。二是聞(wen)氣(qi)味(wei)。優質(zhi)(zhi)咸(xian)肉(rou)具有(you)咸(xian)肉(rou)固有(you)的氣(qi)味(wei)。變質(zhi)(zhi)咸(xian)肉(rou)脂(zhi)(zhi)肪有(you)輕度酸(suan)敗味(wei)，骨周圍組(zu)織稍有(you)酸(suan)味(wei)，更為嚴重的有(you)哈喇味(wei)及腐(fu)敗臭味(wei)。

火腿優質(zhi)火腿的精肉(rou)呈(cheng)玫(mei)瑰紅色，脂肪呈(cheng)白色、淡黃色或(huo)淡紅色，具有(you)(you)光澤，質(zhi)地較堅實。如果是(shi)直(zhi)接(jie)食用，最(zui)好選購純精肉(rou)火腿；用作(zuo)煨湯(tang)的，可選購火腿大爪或(huo)蹄膀。在購買(mai)整(zheng)只火腿時，要首(shou)先看看火腿有(you)(you)無(wu)蛀洞。

劣質火腿肌肉(rou)切面(mian)呈(cheng)醬色(se)，上有(you)各色(se)斑點。脂肪(fang)切面(mian)呈(cheng)黃色(se)或(huo)黃褐色(se)，無光澤。組織狀態疏松稀軟，甚(shen)至(zhi)呈(cheng)粘糊狀。

此(ci)外，購買(mai)時不要忘記聞聞火腿的香味是否純(chun)正。