剁椒鰱魚頭的做法

主料：鰱魚(yu)頭(tou)300克(ke)。輔料：紅(hong)辣椒(jiao)50克(ke)。

調料：小蔥(cong)10克(ke)，蠔油5克(ke)，鹽7克(ke)，白砂糖(tang)8克(ke)，白醋(cu)5克(ke)，淀粉(豌(wan)豆)10克(ke)，料酒10克(ke)，味精3克(ke)，大蔥(cong)10克(ke)，姜(jiang)20克(ke)，大蒜5克(ke)，豆豉5克(ke)

剁(duo)椒鰱魚頭(tou)的做法步驟：1、提前把剁(duo)椒醬做好：將辣(la)椒去(qu)蒂后洗凈，用廚房紙擦干水份。

2、將(jiang)辣椒、姜10克(ke)、蒜10克(ke)剁碎，放入(ru)容器(qi)中(zhong)，加入(ru)鹽3克(ke)、豆(dou)豉5克(ke)、糖3克(ke)拌勻。

3、把拌好的剁椒裝入(ru)玻(bo)璃瓶(ping)中，在瓶(ping)口加兩(liang)層保(bao)鮮膜，蓋密。放置7天(tian)左右即可食用。

4、將魚頭清洗干(gan)凈(jing)，用刀劈成兩半，魚頭背(bei)部相連。

5、取半盆(pen)清水(shui)，加(jia)入白(bai)醋和精鹽，將魚泡入盆(pen)中去其腥味。

6、將魚(yu)頭(tou)取出(chu)，切面涂上(shang)蠔油，均勻(yun)地撒上(shang)味精、淀(dian)粉、精鹽(yan)、料酒和白糖。

7、將(jiang)魚頭反放于盤中，涂上剁椒醬，下墊蔥姜蒜，上鍋籠中火蒸20分(fen)鐘(zhong)。

7、取出蒸(zheng)盤，在魚頭(tou)上撒上香蔥(cong)末(mo)，淋入熱油即成(cheng)。

奶湯鰱魚頭的做法

材(cai)料：鰱(lian)魚頭500克(ke)(ke)(ke)；火腿(tui)25克(ke)(ke)(ke)；豌豆苗10克(ke)(ke)(ke)；香(xiang)蔥1棵；生(sheng)姜1小(xiao)塊；食(shi)用油(you)30克(ke)(ke)(ke)；雞油(you)3小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)；料酒(jiu)1大匙(chi)(chi)(chi)；精(jing)鹽1小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)；味精(jing)0.5小(xiao)匙(chi)(chi)(chi)。

奶湯鰱魚(yu)頭(tou)的做法(fa)步(bu)驟：

1.將鰱(lian)魚頭挖(wa)鰓洗凈(jing)(jing)(jing)，用刀劈成兩片(pian)，放入沸(fei)水(shui)(shui)中燙一下(xia)，撈出瀝(li)水(shui)(shui)；火腿切(qie)片(pian)；豌豆(dou)苗洗凈(jing)(jing)(jing)；香蔥洗凈(jing)(jing)(jing)后切(qie)段；生姜洗凈(jing)(jing)(jing)拍松；

2.鍋(guo)內放(fang)油，燒熱，放(fang)入鰱(lian)魚(yu)頭(tou)煎至(zhi)兩面(mian)呈黃色時，加入料酒(jiu)、香蔥段(duan)、生姜、水，大火燒開(kai)后(hou)，加蓋(gai)再煮10分(fen)鐘，燒至(zhi)魚(yu)頭(tou)酥熟(shu)，湯汁乳白時將魚(yu)頭(tou)撈入湯碗中，放(fang)上(shang)豌豆苗(miao)；

3.把原鍋內的湯燒開，撈出蔥段和(he)姜，加入味精和(he)精鹽，倒入湯碗內，放上(shang)火腿片(pian)，淋(lin)上(shang)雞油即可。

注意：湯汁濃白，肉質(zhi)鮮(xian)嫩。一(yi)定要(yao)等湯汁變白后(hou)再放(fang)鹽(yan)，否則(ze)湯味(wei)不醇。

清燉鰱魚頭的做法

材料(liao)：帶肉(rou)鰱魚頭750克(ke)(ke)，熟火腿(tui)肉(rou)、豌豆苗各(ge)25克(ke)(ke)，鹽、料(liao)酒、食油、蔥段、姜片、鮮湯各(ge)適(shi)量。

清燉鰱魚(yu)頭的做法(fa)步驟(zou)：

1、將魚頭去鰓洗(xi)凈(jing)，劈為兩塊，放(fang)入開水(shui)鍋中燙(tang)一下，撈出(chu)瀝水(shui)；火腿切成片，豌豆苗洗(xi)凈(jing)。

2、炒鍋注(zhu)油(you)燒(shao)熱(re)，放入(ru)魚頭煎至金(jin)黃色，加入(ru)料酒(jiu)、蔥段、姜片和適量鮮湯(tang)，旺火燒(shao)開，用慢火燒(shao)至魚頭酥(su)熟，湯(tang)汁乳(ru)白，將魚頭撈(lao)入(ru)湯(tang)碗(wan)中，撒(sa)上豌豆苗(miao)。

3、原鍋湯(tang)汁燒開，去蔥、姜，加入鹽、火(huo)腿片，倒入魚(yu)頭湯(tang)碗內即成。

拆燴鰱魚頭的做法

主(zhu)料(liao)：花鰱魚頭1只重約2500克(ke)，蟹肉(rou)(rou)75克(ke)，筍片，熟火(huo)腿片，熟雞肉(rou)(rou)片，熟雞肫肝片各50克(ke)，青菜心10棵(ke)，水發(fa)香菇25克(ke)，熟豬油150克(ke)，上湯(tang)400克(ke)，料(liao)酒100克(ke)，白(bai)糖少許，蝦籽少許，蔥結50克(ke)，姜25克(ke)，醋(cu)25克(ke)，白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉少許，生(sheng)粉適量。

拆(chai)燴(hui)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)(tou)的(de)做法步驟(zou)：1.將魚(yu)頭(tou)(tou)劈2片(pian)(pian)，去鰓洗凈，放(fang)(fang)鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)，加清水(shui)漫(man)過(guo)魚(yu)頭(tou)(tou)，上大(da)火燒至(zhi)魚(yu)肉(rou)(rou)離骨(gu)時，撈(lao)(lao)起(qi)去骨(gu)。鍋(guo)(guo)內(nei)(nei)注(zhu)入清水(shui)適量，撈(lao)(lao)出(chu)魚(yu)肉(rou)(rou)，揀去蔥(cong)姜(jiang)(jiang)。另(ling)將菜心過(guo)油備用。2.炒鍋(guo)(guo)上火，放(fang)(fang)熟(shu)(shu)豬(zhu)油75克，燒至(zhi)五(wu)成熟(shu)(shu)，投入蔥(cong)25克、姜(jiang)(jiang)15克略(lve)炸后撈(lao)(lao)去。放(fang)(fang)入蟹肉(rou)(rou)略(lve)煽，再放(fang)(fang)入筍(sun)片(pian)(pian)、香菇、雞片(pian)(pian)、肫肝片(pian)(pian)、魚(yu)肉(rou)(rou)，加糖、鹽、蝦(xia)籽和料酒50克，再放(fang)(fang)入雞湯(tang)，蓋嚴(yan)，燜燒10分鐘，加味(wei)精(jing)用生粉水(shui)勾芡(qian)，加醋、熟(shu)(shu)豬(zhu)油、白胡(hu)椒粉，起(qi)鍋(guo)(guo)裝(zhuang)盤，放(fang)(fang)火腿(tui)片(pian)(pian)即可。

肉末蒸花鰱魚頭的做法

材料：大花(hua)鰱魚頭1個、肉末(mo)100克、蒸魚油、姜末(mo)、少許老抽、藤椒油、料酒、大蔥(cong)節(jie)、蔥(cong)花(hua)。

肉(rou)末蒸花(hua)鰱(lian)魚(yu)頭(tou)的做(zuo)法步驟：

1、把(ba)魚頭對破兩半，清洗干凈，用(yong)少許鹽和料酒(jiu)、大(da)蔥(cong)碼15分鐘后，去掉大(da)蔥(cong)不要。把(ba)魚頭用(yong)大(da)盤(pan)子擺好(hao)盤(pan)。

2、熱鍋放入調和油，把(ba)肉末(mo)炒散，放入姜末(mo)，少(shao)許老抽再炒上色即(ji)可。把(ba)肉末(mo)鏟到魚(yu)頭上均(jun)勻(yun)的覆蓋魚(yu)頭，再澆上蒸魚(yu)油，藤椒油。

3、蒸(zheng)(zheng)鍋，開水開后，才把盤(pan)子(zi)放上(shang)去蒸(zheng)(zheng)，蒸(zheng)(zheng)過10-12分(fen)鐘，看見魚眼(yan)發(fa)白，往外鼓。拿出來放上(shang)蔥花(hua)即(ji)可。