醬(jiang)(jiang)鹵制品(pin)主要突(tu)出調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)香(xiang)辛料(liao)(liao)及(ji)肉的(de)(de)本身(shen)香(xiang)氣，產(chan)品(pin)食(shi)之(zhi)(zhi)肥而不膩，瘦不塞(sai)牙(ya)。調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)與煮制是加(jia)工醬(jiang)(jiang)鹵制品(pin)的(de)(de)關鍵因素。調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)是應用科學的(de)(de)配方(fang)(fang)、選用優質配料(liao)(liao)，形成(cheng)產(chan)品(pin)獨特的(de)(de)風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)和(he)色澤。通過調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)，能生產(chan)出適合不同(tong)(tong)消(xiao)費者口味(wei)(wei)(wei)(wei)的(de)(de)產(chan)品(pin)。我國地域遼闊、人口眾多，各(ge)地人民有(you)著(zhu)不同(tong)(tong)的(de)(de)消(xiao)費習(xi)慣和(he)膳食(shi)習(xi)慣，醬(jiang)(jiang)鹵制品(pin)隨(sui)著(zhu)地區不同(tong)(tong)，在(zai)口味(wei)(wei)(wei)(wei)上有(you)很(hen)大不同(tong)(tong)。有(you)南甜(tian)、北(bei)咸、東辣、西酸之(zhi)(zhi)別；同(tong)(tong)時北(bei)方(fang)(fang)地區醬(jiang)(jiang)鹵制品(pin)用調(diao)味(wei)(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)、香(xiang)料(liao)(liao)多，咸味(wei)(wei)(wei)(wei)重；南方(fang)(fang)地區醬(jiang)(jiang)鹵制品(pin)相對味(wei)(wei)(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)(wei)(wei)輕，且風(feng)味(wei)(wei)(wei)(wei)及(ji)各(ge)類較多。

另外隨季節不同，一(yi)般說來，產品(pin)要求(qiu)春酸、夏(xia)苦、秋(qiu)辣、冬咸。調(diao)味時，要依據(ju)不同的要求(qiu)和(he)目的，選擇適(shi)當的調(diao)料和(he)配合方(fang)法，生產風格各異(yi)的的制品(pin)，以(yi)滿足人們不同的消費和(he)膳食(shi)習慣。

調味

（1）調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)定義和(he)作用  調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)加(jia)(jia)工醬(jiang)鹵(lu)制(zhi)品(pin)的(de)(de)一(yi)個重(zhong)要(yao)(yao)(yao)(yao)過(guo)程。調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)根(gen)據地區消(xiao)費習慣、品(pin)種(zhong)的(de)(de)不同(tong)加(jia)(jia)入不同(tong)種(zhong)類(lei)和(he)數(shu)量(liang)(liang)的(de)(de)調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)，加(jia)(jia)工成(cheng)具(ju)有特(te)(te)定風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)產品(pin)。根(gen)據調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)特(te)(te)性和(he)作用效果，使(shi)用優質調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)肉一(yi)起加(jia)(jia)熱煮(zhu)(zhu)，奠(dian)定產品(pin)的(de)(de)咸味(wei)(wei)(wei)、鮮味(wei)(wei)(wei)和(he)香氣，同(tong)時(shi)增進產品(pin)的(de)(de)色澤和(he)外觀。在調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)使(shi)用上，鹵(lu)制(zhi)品(pin)主要(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)用鹽(yan)水，所用調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)料(liao)(liao)和(he)香辛料(liao)(liao)數(shu)量(liang)(liang)偏低，故(gu)產品(pin)色澤較淡，突(tu)出原(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)(de)原(yuan)(yuan)有色、香、味(wei)(wei)(wei)；而醬(jiang)制(zhi)品(pin)則偏高，故(gu)醬(jiang)香味(wei)(wei)(wei)濃，調(diao)(diao)料(liao)(liao)味(wei)(wei)(wei)重(zhong)。調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)是(shi)(shi)(shi)在煮(zhu)(zhu)制(zhi)過(guo)程中完成(cheng)的(de)(de)，調(diao)(diao)味(wei)(wei)(wei)時(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)注意控制(zhi)水量(liang)(liang)、鹽(yan)濃度(du)和(he)調(diao)(diao)料(liao)(liao)用量(liang)(liang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)有利于醬(jiang)鹵(lu)制(zhi)品(pin)顏色和(he)風味(wei)(wei)(wei)的(de)(de)形(xing)成(cheng)。

通(tong)過調(diao)(diao)味(wei)還(huan)可以去除和矯正原料肉中(zhong)的(de)某些不良氣味(wei)，起調(diao)(diao)香(xiang)、助味(wei)和增色作用(yong)，以改善制品的(de)色香(xiang)味(wei)形。同時通(tong)過調(diao)(diao)味(wei)能(neng)生產出不同品種花色的(de)制品。  

（2）調味的(de)分(fen)類  根據加(jia)入調味料的(de)時間(jian)大致可分(fen)為基本調味、定性(xing)調味、輔助(zhu)調味。

①基(ji)本(ben)調味(wei)： 在加(jia)工原料(liao)整理之后(hou)，經過加(jia)鹽、醬(jiang)油或其他配料(liao)腌制(zhi)，奠定產品(pin)的咸味(wei)。

②定(ding)性調味： 在原料(liao)下鍋后進(jin)行加(jia)熱煮(zhu)制或紅(hong)燒時，隨同加(jia)入主(zhu)要(yao)配料(liao)如醬(jiang)油、鹽、酒、香料(liao)等，決定(ding)產品的口味。

③輔助調味： 加(jia)(jia)熱煮(zhu)制之(zhi)后或即將出鍋時加(jia)(jia)入(ru)糖、味精等以(yi)增進產品的色(se)澤、鮮味。

煮制

（1）煮制的(de)(de)概(gai)念 煮制是對原料肉(rou)(rou)(rou)用水、蒸汽、油炸(zha)等加熱方式進行加工的(de)(de)過程。可以改變(bian)肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)感官性狀，提高肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)風味(wei)和嫩(nen)度，達(da)到熟制的(de)(de)目的(de)(de)。

（2）煮制(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)作用  煮制(zhi)(zhi)對產品(pin)的(de)(de)(de)色香(xiang)味形及(ji)成(cheng)品(pin)化學(xue)性(xing)質都有顯(xian)著(zhu)的(de)(de)(de)影響。煮制(zhi)(zhi)使肉黏著(zhu)、凝固，具(ju)有固定制(zhi)(zhi)品(pin)形態的(de)(de)(de)作用，使制(zhi)(zhi)品(pin)可以切成(cheng)片狀；煮制(zhi)(zhi)時(shi)原(yuan)料(liao)肉與配(pei)料(liao)的(de)(de)(de)相互作用，改善了產品(pin)的(de)(de)(de)色、香(xiang)、味。同時(shi)煮制(zhi)(zhi)也可殺死微生(sheng)物和寄生(sheng)蟲，提高制(zhi)(zhi)品(pin)的(de)(de)(de)貯藏穩定性(xing)和保鮮效果。煮制(zhi)(zhi)時(shi)間的(de)(de)(de)長短(duan)，要根(gen)據原(yuan)料(liao)肉的(de)(de)(de)形狀、性(xing)質及(ji)成(cheng)品(pin)規格要求來確定，一般體積大，質地老的(de)(de)(de)原(yuan)料(liao)，加熱煮制(zhi)(zhi)時(shi)間較長，反(fan)之較短(duan)，總(zong)之，煮制(zhi)(zhi)必須達(da)到產品(pin)的(de)(de)(de)規格要求。

（3）煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)的方(fang)(fang)法  煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)直接影(ying)響產(chan)品(pin)的口(kou)感和(he)外(wai)形，必須嚴格控制(zhi)(zhi)(zhi)溫度和(he)加熱時間(jian)。醬鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)中，醬與鹵(lu)兩方(fang)(fang)法各有所(suo)不(bu)同，所(suo)以產(chan)品(pin)特(te)點、色澤、味道(dao)也不(bu)同。在煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)方(fang)(fang)法上，鹵(lu)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)通常將各種(zhong)輔(fu)料煮(zhu)成清湯后將肉塊下鍋(guo)以旺火煮(zhu)制(zhi)(zhi)(zhi)；醬制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)則和(he)各種(zhong)輔(fu)料一起下鍋(guo)，大(da)火燒開(kai)，文火收湯，最終使(shi)湯形成肉汁。

在煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)過(guo)程中，會有(you)(you)部分(fen)營養成分(fen)隨湯汁而(er)流(liu)失。因此，煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)過(guo)程中湯汁的(de)多(duo)寡和利用(yong)(yong)，與產(chan)品(pin)(pin)質量有(you)(you)一定關系。煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)時加(jia)入(ru)的(de)湯，根據數量多(duo)少，分(fen)寬湯和緊(jin)(jin)湯三種煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)方法(fa)。寬湯煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)是將(jiang)湯加(jia)至和肉(rou)的(de)平面(mian)(mian)基本(ben)相平或淹沒肉(rou)體，寬湯煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)方法(fa)適用(yong)(yong)于(yu)塊(kuai)大、肉(rou)厚的(de)產(chan)品(pin)(pin)。如鹵肉(rou)等；緊(jin)(jin)湯煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)時加(jia)入(ru)的(de)湯應低于(yu)肉(rou)的(de)平面(mian)(mian)1/3~1/2，緊(jin)(jin)湯煮(zhu)(zhu)(zhu)制(zhi)(zhi)方法(fa)適用(yong)(yong)于(yu)色(se)深、味濃產(chan)品(pin)(pin)，如蜜汁肉(rou)、醬汁肉(rou)等。許多(duo)名優產(chan)品(pin)(pin)都(dou)有(you)(you)其獨特的(de)操作方法(fa)，但一般方法(fa)有(you)(you)下面(mian)(mian)兩種。

①清(qing)煮(zhu)：  又叫白煮(zhu)、白鍋。其(qi)方法是將整理后的原料(liao)(liao)肉(rou)投入(ru)沸水中，不加任(ren)何(he)調(diao)味料(liao)(liao)進(jin)行(xing)燒煮(zhu)，同(tong)時(shi)撇除(chu)(chu)血沫、浮油、雜物等，然(ran)后把(ba)肉(rou)撈出，除(chu)(chu)去肉(rou)湯(tang)(tang)中雜質(zhi)。在(zai)肉(rou)湯(tang)(tang)中不加任(ren)何(he)調(diao)味料(liao)(liao)，只是清(qing)水煮(zhu)制，也(ye)緊水、出水、白鍋。清(qing)煮(zhu)作為(wei)(wei)一種輔助性的煮(zhu)制工序，其(qi)目(mu)的是消除(chu)(chu)原料(liao)(liao)肉(rou)中的某些不良(liang)氣味。清(qing)煮(zhu)后的肉(rou)湯(tang)(tang)稱(cheng)白湯(tang)(tang)，通常作為(wei)(wei)紅(hong)燒時(shi)的湯(tang)(tang)汁基礎再使(shi)用，但清(qing)煮(zhu)下水（如(ru)肚、腸、肝等）的白湯(tang)(tang)除(chu)(chu)外。

②紅燒(shao)：  又(you)稱紅鍋、醬制(zhi)，是(shi)制(zhi)品加工的(de)關鍵工序，起決定(ding)(ding)性的(de)作用(yong)(yong)。其方法(fa)是(shi)將清煮后(hou)(hou)的(de)肉料放(fang)入加有各種調味料的(de)湯(tang)汁中(zhong)(zhong)進行燒(shao)煮，不僅使制(zhi)品加熱至熟，而(er)且產(chan)(chan)生自身獨(du)特的(de)風味。紅燒(shao)的(de)時(shi)(shi)間應(ying)隨產(chan)(chan)品和肉質(zhi)不同而(er)異，一般為(wei)數小時(shi)(shi)。紅燒(shao)后(hou)(hou)剩余湯(tang)汁叫紅湯(tang)或(huo)老(lao)湯(tang)，應(ying)妥善保(bao)存(cun)，待(dai)以后(hou)(hou)繼續使用(yong)(yong)。存(cun)放(fang)時(shi)(shi)應(ying)裝入帶蓋的(de)容器(qi)中(zhong)(zhong)，減少污染。長(chang)期不用(yong)(yong)時(shi)(shi)要(yao)定(ding)(ding)期燒(shao)沸或(huo)冷凍(dong)保(bao)藏(zang)，以防變質(zhi)。紅湯(tang)由于(yu)不斷使用(yong)(yong)，其成分與性能必能已經發(fa)生變化(hua)(hua)，使用(yong)(yong)過(guo)程中(zhong)(zhong)要(yao)根據(ju)其變化(hua)(hua)情況酌情調整(zheng)配(pei)料，以穩定(ding)(ding)產(chan)(chan)品質(zhi)量。

③火(huo)(huo)(huo)(huo)候：  在(zai)煮制過程(cheng)中，根據(ju)火(huo)(huo)(huo)(huo)焰(yan)的大小強弱(ruo)和鍋內(nei)湯(tang)汁(zhi)情況，可分(fen)為旺(wang)火(huo)(huo)(huo)(huo)、中火(huo)(huo)(huo)(huo)和微火(huo)(huo)(huo)(huo)三種。旺(wang)火(huo)(huo)(huo)(huo)（又(you)稱大火(huo)(huo)(huo)(huo)、急(ji)火(huo)(huo)(huo)(huo)、武火(huo)(huo)(huo)(huo)）火(huo)(huo)(huo)(huo)焰(yan)高強而穩定，鍋內(nei)湯(tang)汁(zhi)劇烈沸(fei)騰(teng)；中火(huo)(huo)(huo)(huo)（又(you)稱溫火(huo)(huo)(huo)(huo)、文(wen)火(huo)(huo)(huo)(huo)）火(huo)(huo)(huo)(huo)焰(yan)低(di)弱(ruo)而搖(yao)晃(huang)，一(yi)般(ban)鍋中間部位湯(tang)汁(zhi)沸(fei)騰(teng)，但不(bu)強烈；微火(huo)(huo)(huo)(huo)（又(you)稱小火(huo)(huo)(huo)(huo)）火(huo)(huo)(huo)(huo)焰(yan)很弱(ruo)而搖(yao)擺不(bu)定，勉強保持火(huo)(huo)(huo)(huo)焰(yan)不(bu)滅(mie)，鍋內(nei)湯(tang)汁(zhi)微沸(fei)或緩(huan)緩(huan)冒泡(pao)。

   醬(jiang)鹵制品煮制過(guo)程(cheng)中除個別品種外(wai)，一般(ban)早期使(shi)用旺(wang)火(huo)，中后期使(shi)用中火(huo)和(he)微火(huo)。旺(wang)火(huo)燒煮時間通常比較短，其(qi)作用是將湯汁燒沸，使(shi)原料肉初步煮熟。中火(huo)和(he)微火(huo)燒煮時間一般(ban)比較長，其(qi)作用可使(shi)肉在煮熟的(de)的(de)基礎上和(he)變得酥潤可口，同時使(shi)配料滲入內部，達到內外(wai)品味(wei)一致的(de)目的(de)。

    有的產品在(zai)(zai)加(jia)入砂糖后，往往再用旺火(huo)，其目(mu)的在(zai)(zai)于使(shi)砂糖深化。鹵制內臟時，由于口味要(yao)求和原料鮮嫩的特點，在(zai)(zai)加(jia)熱(re)過程中，自始自終要(yao)用文火(huo)煮制。

目前，許多廠(chang)家早已(yi)使用(yong)夾層負生產(chan)，利(li)用(yong)蒸汽加熱(re)，加熱(re)程度可通過(guo)液面沸騰的狀(zhuang)況或(huo)由溫度指示(shi)來(lai)決定，以生產(chan)出(chu)優質的肉制品。