1、炒(chao)糖(tang)色時，必須用(yong)小火慢炒(chao)，且糖(tang)色應稍嫩一些，否則，炒(chao)出的糖(tang)色有苦味。

2、按(an)傳統方法調(diao)制(zhi)的(de)鹵(lu)(lu)水(shui)，通常都不(bu)(bu)加(jia)味(wei)(wei)精，但，由于新(xin)鮮鹵(lu)(lu)水(shui)大都鮮味(wei)(wei)不(bu)(bu)足(zu)，加(jia)之(zhi)，近年(nian)來(lai)人們對(dui)鮮味(wei)(wei)的(de)要求似(si)乎已越來(lai)越高，所以，在(zai)調(diao)制(zhi)的(de)過程中(zhong)也(ye)可(ke)適量加(jia)入味(wei)(wei)精。需要說明的(de)是，在(zai)鹵(lu)(lu)水(shui)中(zhong)加(jia)入味(wei)(wei)精并不(bu)(bu)會(hui)(hui)起副作(zuo)用。因為，味(wei)(wei)精在(zai)160℃以上的(de)溫度(du)中(zhong)，才會(hui)(hui)產生焦谷酸(suan)鈉(na)從(cong)而失去鮮味(wei)(wei)，而鹵(lu)(lu)水(shui)沸(fei)騰(teng)時的(de)溫度(du)一般不(bu)(bu)會(hui)(hui)超(chao)過105℃。

3、鹵水中，一般應加(jia)入(ru)嫩(nen)(nen)糖色，如此(ci),才(cai)會使鹵水有(you)回(hui)甜味。而加(jia)入(ru)了嫩(nen)(nen)糖色以后，便可(ke)以不再加(jia)甘(gan)(gan)草。但，從藥物(wu)性能角(jiao)度看，甘(gan)(gan)草有(you)調(diao)和諸味及提鮮的作用。因此(ci)，在加(jia)了糖色以后，鹵水中仍(reng)可(ke)考慮加(jia)少許甘(gan)(gan)草。

4、丁(ding)香中含有丁(ding)香油酚，其味甚濃，使用(yong)時(shi)，可根據具體(ti)情況(kuang)調(diao)整用(yong)量。一般來說，5000克鮮(xian)湯中，丁(ding)香用(yong)量應控制在5～15克之間。

5、用于制(zhi)作鹵水(shui)的大蔥應保留其根須(xu)，那樣，可使鹵水(shui)的味(wei)道更香 。

6、上述鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)配方中(zhong)加(jia)有糖(tang)色，且(qie)色呈(cheng)棕紅，稱為紅鹵(lu)(lu)(lu)；若去掉配方中(zhong)的糖(tang)色便成了(le)白鹵(lu)(lu)(lu)。另外(wai)，有人愛在鹵(lu)(lu)(lu)水(shui)中(zhong)加(jia)入干辣椒，那樣，就(jiu)變成辣鹵(lu)(lu)(lu)了(le)。

7、豬肉(rou)和雞、鴨(ya)、鵝、兔(tu)這類鮮香味較濃的(de)原(yuan)料，應與(yu)異味較重的(de)牛、羊(yang)肉(rou)及(ji)各種動物(wu)“下水(shui)”如肥(fei)腸(chang)原(yuan)料分開使用鹵(lu)水(shui)，以保證鹵(lu)水(shui)和鹵(lu)制菜品(pin)的(de)質量。

8、在(zai)使(shi)用過程(cheng)中(zhong)，要經(jing)常檢查(cha)鹵水的色澤、香味、咸度以(yi)及湯汁是(shi)否充足等，一旦(dan)發現(xian)某(mou)方面(mian)有所減少應(ying)及時補上。

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