柿子冷藏的方法是：

在寬4米(mi)、慶度適宜的(de)(de)地面(mian)上(shang)挖寬、深(shen)各(ge)為33厘米(mi)的(de)(de)四(si)條溝道(dao)(dao)，溝道(dao)(dao)底面(mian)鋪7～10厘米(mi)厚的(de)(de)秫秸層，霜凍(dong)后(hou)，上(shang)面(mian)放柿(shi)果5～6層，使(shi)其在露天自然凍(dong)結(jie)，然后(hou)在柿(shi)果上(shang)面(mian)加30～60厘米(mi)厚的(de)(de)覆蓋物(wu)，以(yi)保持穩定(ding)的(de)(de)低溫。

次年(nian)氣溫轉暖．再用(yong)土將溝(gou)道堵實(shi)，防(fang)止柿(shi)果(guo)解凍，以延長(chang)貯(zhu)藏期。這樣冷藏的(de)柿(shi)果(guo)隨著(zhu)貯(zhu)藏期的(de)延長(chang)可以完成柿(shi)子(zi)的(de)后熟脫澀作用(yong)。

凍(dong)藏柿子因缺氧呼吸增強、果(guo)實中積累的丙酮(tong)乙醛(quan)與(yu)單(dan)寧結合，形(xing)成不溶性的單(dan)寧使(shi)柿子澀味消失，多糖類(lei)水解為單(dan)糖類(lei)而變甜。

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