大頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)，也是(shi)(shi)很常見的(de)榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，被(bei)子(zi)植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)門，雙子(zi)葉植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)綱的(de)一(yi)(yi)科(ke)。多為(wei)草(cao)本植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)一(yi)(yi)類(lei)，一(yi)(yi)般都(dou)是(shi)(shi)指葉用(yong)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)類(lei)，如九頭芥(jie)、雪里蕻(hong)(hong)、豬血(xue)(xue)芥(jie)、豆(dou)腐(fu)皮芥(jie)等。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)半干態非(fei)發酵性咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，以莖用(yong)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)原(yuan)(yuan)料(liao)腌制而成，是(shi)(shi)中(zhong)(zhong)國名特產(chan)品(pin)之(zhi)一(yi)(yi)與歐洲酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)、日本醬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)并稱世(shi)界三(san)大名腌菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)為(wei)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)變(bian)(bian)(bian)種(zhong)(zhong)，十(shi)字(zi)花科(ke)植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu).芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)常用(yong)于(yu)腌制咸(xian)(xian)酸菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，其肉(rou)質莖髓是(shi)(shi)重(zhong)慶榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)原(yuan)(yuan)料(liao)，屬于(yu)十(shi)字(zi)花科(ke)、蕓薹屬。十(shi)字(zi)花科(ke)的(de)突出特征是(shi)(shi)：草(cao)本、十(shi)字(zi)形花冠(guan)、四強雄蕊、角(jiao)果(guo)。經(jing)濟(ji)植(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)物(wu)(wu)很多，包括多種(zhong)(zhong)日常食(shi)用(yong)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。蕓苔(tai)屬（Brassica）為(wei)草(cao)本，結長角(jiao)果(guo)，花冠(guan)黃色(se)（B.pekinensis）原(yuan)(yuan)產(chan)中(zhong)(zhong)國華北，各地(di)廣為(wei)栽培，為(wei)東北、華北冬春二(er)季(ji)主要(yao)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)的(de)一(yi)(yi)類(lei)，我們老百姓所熟悉(xi) 的(de)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)般都(dou)是(shi)(shi)指葉用(yong)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)一(yi)(yi)類(lei)，如九頭芥(jie)、雪里蕻(hong)(hong)、豬血(xue)(xue)芥(jie)、豆(dou)腐(fu)皮芥(jie)等，但還(huan)有二(er)類(lei)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)變(bian)(bian)(bian)種(zhong)(zhong)，一(yi)(yi)類(lei)是(shi)(shi)食(shi)用(yong)變(bian)(bian)(bian)態莖的(de)，就是(shi)(shi)“榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)”，還(huan)有一(yi)(yi)類(lei)是(shi)(shi)食(shi)用(yong)變(bian)(bian)(bian)態芽的(de)，如市(shi)場上的(de)兒(er)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。榨(zha)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)是(shi)(shi)莖用(yong)芥(jie)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)加工產(chan)品(pin)，它的(de)質地(di)脆嫩，風味鮮美，營(ying)養豐富，具有一(yi)(yi)種(zhong)(zhong)特殊的(de)風味，主要(yao)產(chan)于(yu)重(zhong)慶和(he)浙江。

腌制榨(zha)菜(cai)的(de)是優良莖用芥菜(cai)，也稱為鮮(xian)菜(cai)頭(tou)，鮮(xian)菜(cai)頭(tou)也可做(zuo)小菜(cai)，配肉炒或做(zuo)湯。 但更多用于(yu)腌制。它質地(di)脆(cui)嫩，風味鮮(xian)美，營養豐富(fu)，具有(you)一種特殊的(de)風味，具有(you)特殊酸(suan)味和咸鮮(xian)味，脆(cui)嫩爽(shuang)口，含豐富(fu)的(de)人體所必需(xu)的(de)蛋白質、胡(hu)蘿卜素、膳(shan)食(shi)纖(xian)維、礦物(wu)質等，以(yi)及(ji)谷氨酸(suan)、天門冬氨酸(suan)、丙迄酸(suan)等17種游離氨基酸(suan)。榨(zha)菜(cai)可以(yi)用于(yu)佐(zuo)餐、炒菜(cai)和做(zuo)湯。

大頭菜(cai)(cai)和芥菜(cai)(cai)是(shi)不是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)蔬菜(cai)(cai)？大頭菜(cai)(cai)腌制以后就是(shi)榨(zha)菜(cai)(cai)了，是(shi)一(yi)(yi)種(zhong)很不錯的咸菜(cai)(cai)呢。喝粥(zhou)吃咸菜(cai)(cai)，味(wei)道才會(hui)更好的。