1.剝外殼 板栗(li)外殼的剝(bo)除有兩種(zhong)方法(fa)(fa)。即(ji)生(sheng)剝(bo)法(fa)(fa)和熱剝(bo)法(fa)(fa)。生(sheng)剝(bo)法(fa)(fa)即(ji)在栗(li)果頂部用不銹鋼小刀(dao)將板栗(li)皮切除一小塊，以切口不傷栗(li)肉為宜，然后用刀(dao)剝(bo)除其余皮殼。熱剝(bo)法(fa)(fa)是采(cai)用烘箱(xiang)進行的，將栗(li)果放入烘箱(xiang)后，迅速(su)加熱至150攝(she)氏度(du)以上，使皮殼自然爆裂而去皮。兩種(zhong)方法(fa)(fa)可根據生(sheng)產(chan)廠家的實際情況自行選擇。

2.去內皮 內皮又(you)稱內衣，也可采用(yong)兩種方法(fa)(fa)去除(chu)，即(ji)熱(re)燙法(fa)(fa)和堿液(ye)處理法(fa)(fa)。熱(re)燙法(fa)(fa)是將剝除(chu)外殼的(de)板(ban)栗(li)放入攝(she)氏度(du)(du)(du)90至(zhi)95的(de)熱(re)水中(zhong)處理3至(zhi)5分(fen)鐘(zhong)，撈出(chu)趁熱(re)剝除(chu)內衣。堿液(ye)處理法(fa)(fa)是利用(yong)火堿的(de)腐蝕性和降(jiang)解(jie)(jie)作用(yong)，將澀皮與果肉(rou)間(jian)的(de)中(zhong)膠層溶解(jie)(jie)而(er)去皮，其堿液(ye)濃度(du)(du)(du)，溫度(du)(du)(du)及處理時(shi)(shi)間(jian)應靈活掌握，一般(ban)(ban)濃度(du)(du)(du)為百分(fen)之8至(zhi)12,溫度(du)(du)(du)在攝(she)氏度(du)(du)(du)90至(zhi)100,處理時(shi)(shi)間(jian)視栗(li)果內皮的(de)厚薄(bo)，溫度(du)(du)(du)及堿液(ye)濃度(du)(du)(du)而(er)定（一般(ban)(ban)為1至(zhi)3分(fen)鐘(zhong)）.

3.修整護色 去(qu)皮(pi)處理后(hou)，立即用(yong)流動(dong)水沖洗(xi)，然后(hou)用(yong)百分(fen)之(zhi)1的鹽酸(suan)或檸檬酸(suan)中(zhong)和(he)殘留的堿(jian)液，以防變(bian)(bian)色(se)(se)(se)。護色(se)(se)(se)時(shi)間不(bu)超過3小時(shi)，否(fou)則果肉會(hui)變(bian)(bian)得暗淡無(wu)光。若需(xu)較長時(shi)間護色(se)(se)(se)，則應在護色(se)(se)(se)液中(zhong)加入百分(fen)之(zhi)0.02至0.04的抗(kang)壞血(xue)酸(suan)。栗果在護色(se)(se)(se)液中(zhong)邊護色(se)(se)(se)邊修(xiu)整，用(yong)不(bu)銹鋼果刀修(xiu)除殘皮(pi)、斑點和(he)損傷變(bian)(bian)色(se)(se)(se)部(bu)分(fen)。

4.預煮磨漿 將修整好的栗果(guo)(guo)在沸水(shui)中預(yu)煮30分(fen)鐘(zhong)左(zuo)右，掌握栗果(guo)(guo)煮熟為宜。用不銹鋼磨(mo)或(huo)石磨(mo)將煮好的粟果(guo)(guo)磨(mo)成漿(jiang)，磨(mo)漿(jiang)時適量(liang)加水(shui)，以減輕漿(jiang)體粘磨(mo)現象。

5.調配 每(mei)50公(gong)(gong)斤板栗(li)漿加糖20至25公(gong)(gong)斤，入糖煮鍋緩緩加熱(re)，不斷攪拌。加熱(re)至攝氏度(du)103,或以經驗法判斷，即用竹(zhu)片蘸取(qu)樣品液滴在(zai)瓷(ci)板上結成軟粒為度(du)。停止加熱(re)，準備(bei)壓片。

6.壓片涂心 把上述(shu)漿(jiang)塊移至涂(tu)有植物油的(de)平臺上，用(yong)涂(tu)油軋輥滾壓成0.3厘米的(de)薄層(ceng)，冷(leng)后凝結成稍帶軟(ruan)韌的(de)片狀(zhuang)。按(an)白砂糖粉：全脂奶粉=5比(bi)1的(de)比(bi)例混合均勻，用(yong)鮮蛋(dan)白調成濃漿(jiang)，并涂(tu)一(yi)簿層(ceng)在果片表面，再用(yong)另一(yi)果片粘貼壓緊，立即進行(xing)烘(hong)制。

7.烘制 把涂好夾心的(de)果(guo)片入烘(hong)(hong)干機(ji)以(yi)攝氏度50至(zhi)60的(de)溫度烘(hong)(hong)至(zhi)夾心全干為止，成品含水量不超(chao)過(guo)百(bai)分之14,移出冷卻。

8.切片包裝 把夾心片(pian)(pian)切成3厘(li)米乘3厘(li)米的方片(pian)(pian)，也可(ke)根據消費情(qing)況(kuang)切成其(qi)他形狀。用玻璃紙單(dan)片(pian)(pian)包裹，再用紙盒每10片(pian)(pian)或20片(pian)(pian)作定量(liang)包裝(zhuang)。