做凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)的坯(pi)子(zi)與北豆(dou)(dou)腐(fu)的生產工(gong)藝(yi)完全(quan)一樣(yang)，因(yin)此可直接(jie)用(yong)北豆(dou)(dou)腐(fu)制做凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)。凍(dong)豆(dou)(dou)腐(fu)的坯(pi)子(zi)在(zai)冷凍(dong)后(hou)，網(wang)絡(luo)組織間的水(shui)分凍(dong)結(jie)形成冰(bing)晶(jing)體。由于結(jie)冰(bing)而使體積(ji)增大，壓(ya)迫網(wang)絡(luo)結(jie)構并攏(long)，蜂(feng)(feng)(feng)窩(wo)逐漸擴(kuo)大。蜂(feng)(feng)(feng)窩(wo)大到(dao)一定(ding)(ding)程度，蜂(feng)(feng)(feng)窩(wo)與蜂(feng)(feng)(feng)窩(wo)之間的冰(bing)晶(jing)能(neng)連接(jie)到(dao)一起，于是網(wang)絡(luo)結(jie)構轉(zhuan)變(bian)為海綿(mian)狀結(jie)構。最后(hou)大豆(dou)(dou)蛋白質由于冷凍(dong)變(bian)性(xing)(xing)且角質化，因(yin)而性(xing)(xing)質穩定(ding)(ding)。

冷(leng)凍(dong)方法以采用自然(ran)冷(leng)凍(dong)最經(jing)濟，北方在(zai)冬季(ji)氣候下制做凍(dong)豆(dou)(dou)腐，質量最好(hao)(hao)。可(ke)將(jiang)豆(dou)(dou)腐坯子放在(zai)-5℃以下的(de)室(shi)外背陰處進行冷(leng)凍(dong)，每冷(leng)凍(dong)2小(xiao)時后在(zai)豆(dou)(dou)腐表(biao)面(mian)澆涼水加速冷(leng)凍(dong)，如此做法2～3次，使豆(dou)(dou)腐坯內部形成(cheng)良(liang)好(hao)(hao)的(de)海綿狀(zhuang)組織。冷(leng)凍(dong)10～12小(xiao)時后即可(ke)得到(dao)質量良(liang)好(hao)(hao)的(de)凍(dong)豆(dou)(dou)腐。檢查(cha)成(cheng)品的(de)質量時需把成(cheng)品解凍(dong)，成(cheng)品解凍(dong)后不散(san)碎，海綿狀(zhuang)組織良(liang)好(hao)(hao)，堅韌而(er)有(you)彈性，這樣的(de)成(cheng)品為合格品。

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