豆腐(fu)中不(bu)含膽固(gu)醇(chun)，有防(fang)止動脈硬化(hua)等(deng)功效。因(yin)此，是男女老幼皆宜的(de)佳美(mei)食品。但是，用傳統工藝(yi)制(zhi)作(zuo)豆腐(fu)腦，工藝(yi)復(fu)雜，歷時長(chang)，口味欠佳。采用以下(xia)介紹的(de)新技(ji)術(shu)，工藝(yi)簡單(dan)，時間短，不(bu)泡(pao)豆，不(bu)磨(mo)漿，柔軟有勁，成品質地細膩，口味潤滑(hua)，深受(shou)城(cheng)鄉居民歡(huan)迎(ying)。具體制(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)介紹如下(xia)：

1、選豆：大豆(dou)(dou)在收割(ge)、晾(liang)曬、脫粒(li)、裝袋、貯藏、運(yun)輸等過程中，會(hui)混雜進(jin)草根、樹皮、泥塊、砂粒(li)、石子(zi)及金屬屑(xie)等雜物。因此，在使(shi)用前，必須先把大豆(dou)(dou)中的雜物、破口豆(dou)(dou)、霉爛豆(dou)(dou)、蟲蛀豆(dou)(dou)、雜豆(dou)(dou)等完全檢去(qu)，再將磨碎成豆(dou)(dou)粉(fen)。

2、選水：生產豆腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)需用一定量的水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)質的好壞，直接關系到豆腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)的質量。制作豆腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)一般以軟水(shui)(shui)(shui)為(wei)宜。而深(shen)井水(shui)(shui)(shui)、溪水(shui)(shui)(shui)、礦(kuang)泉水(shui)(shui)(shui)、海水(shui)(shui)(shui)等都會影響豆腐(fu)腦(nao)(nao)(nao)的出品率和質量。被(bei)工業(ye)廢水(shui)(shui)(shui)污染過的湖水(shui)(shui)(shui)，水(shui)(shui)(shui)庫水(shui)(shui)(shui)等嚴禁使用。為(wei)選擇適宜的水(shui)(shui)(shui)，可用試紙測試，選用pH值5―6可產生酸堿反應的水(shui)(shui)(shui)。

3、濾漿：把豆粉與水(shui)以X比(bi)例攪(jiao)成糊狀，倒入濾單；再(zai)把X份水(shui)多次逐漸加(jia)到(dao)單里。邊加(jia)水(shui)，邊攪(jiao)動。直到(dao)濾出(chu)豆渣。流下的淡漿(jiang)，加(jia)入鍋內，即可加(jia)熱煮沸(fei)。

4、制劑：制(zhi)(zhi)豆(dou)腐腦的(de)凝固(gu)劑以石膏(gao)(gao)為好。但石膏(gao)(gao)粉直(zhi)接(jie)撒在(zai)豆(dou)漿中難以起凝固(gu)作用(yong)，必須制(zhi)(zhi)成(cheng)漿才能使用(yong)。制(zhi)(zhi)法是取用(yong)熟石膏(gao)(gao)粉三錢（每斤豆(dou)粉用(yong)量(liang)），放入盆內，加入等(deng)量(liang)水調成(cheng)糊(hu)狀。用(yong)手或工具仔(zi)細研(yan)磨，擠(ji)碎溶(rong)化后(hou)，添少量(liang)水進行(xing)稀釋。略等(deng)片(pian)刻(ke)，顆粒較粗的(de)石膏(gao)(gao)往下沉淀，取其懸浮液備(bei)用(yong)。反(fan)復(fu)進行(xing)多(duo)次。

5、制漿：生(sheng)豆(dou)漿(jiang)過(guo)濾(lv)(lv)后經(jing)過(guo)燒煮，使(shi)殘留的(de)豆(dou)渣體積有所(suo)膨脹。因此，要(yao)把煮熟的(de)漿(jiang)，再(zai)倒入濾(lv)(lv)單內，經(jing)第二次濾(lv)(lv)漿(jiang)后，即(ji)可制得(de)口(kou)感良好的(de)豆(dou)漿(jiang)。

6、點腦：制(zhi)豆腐(fu)腦(nao)是把凝固劑倒入容(rong)器內，充分(fen)攪動后，立即把熟漿沖進去(qu)，稱(cheng)為反點。點后立即加蓋。脹漿約X分(fen)鐘后，大豆蛋(dan)白質可凝固好，即制(zhi)得味美(mei)且有營(ying)養(yang)的豆腐(fu)腦(nao)。