虹鱒(zun)(zun)魚低溫(wen)(wen)保藏(zang)包(bao)括在低溫(wen)(wen)下凍(dong)(dong)結貯藏(zang)和非凍(dong)(dong)結貯藏(zang)兩(liang)個方面，一(yi)般也稱為冷(leng)凍(dong)(dong)和冷(leng)卻(que)。引起虹鱒(zun)(zun)魚腐敗變質(zhi)的細(xi)菌主要是嗜冷(leng)性菌類(lei)，其生長(chang)的最低溫(wen)(wen)度(du)為–7～-5℃,最適溫(wen)(wen)度(du)為15～20℃。

如低于最適溫(wen)度(du),微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長(chang)(chang)即被抑制；低于最低溫(wen)度(du)則停止生(sheng)長(chang)(chang)。大多數細菌在0℃左(zuo)右生(sheng)長(chang)(chang)就延緩下來。

在(zai)低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)范圍(wei)內,溫(wen)(wen)(wen)度(du)稍有下(xia)(xia)降即可(ke)顯著抑制細菌的生(sheng)長。在(zai)凍結(jie)溫(wen)(wen)(wen)度(du)下(xia)(xia)微生(sheng)物(wu)被抑制除因(yin)低(di)(di)溫(wen)(wen)(wen)的效果之外還由于魚體水分凍結(jie)降低(di)(di)了(le)水分活度(du)。

此外各種酶(mei)的(de)(de)活性也(ye)隨(sui)溫度(du)下(xia)降而減(jian)弱(ruo)，在-20℃左右時(shi)被顯著抑制，-30℃以下(xia)時(shi)幾乎停(ting)止。魚死后的(de)(de)化(hua)學變化(hua)如油脂(zhi)的(de)(de)氧(yang)化(hua)反應速度(du)也(ye)隨(sui)溫度(du)下(xia)降而顯著減(jian)低。

鮮虹鱒的(de)低溫保(bao)(bao)藏(zang)方法(fa)有(you)冰(bing)藏(zang)、冷(leng)(leng)海水或冷(leng)(leng)鹽水保(bao)(bao)鮮、微凍(dong)保(bao)(bao)鮮和凍(dong)結保(bao)(bao)藏(zang)。